Essbares aus dem Garten

Die Äpfel hängen schon jetzt in Hülle und Fülle am Baum, und im Gemüsegarten schießt es nur so? Bevor Sie sich einen Schatz an Vorräten anlegen, machen Sie sich aber Gedanken über Ihren echten Bedarf, denn lange Lagerung wirkt sich negativ auf die Qualität aus und ist manches Mal die Mühe nicht wert. Einwandfreies Obst und Gemüse wie hygienisches Arbeiten ist für das Einlagern wichtig. Erst damit eröffnen sich viele Möglichkeiten für den späteren Genuss in der vegetationsarmen Zeit.

Zucker

Mit Hilfe von Zucker werden Obst, aber auch Gemüse, zu Marmelade oder Säften verarbeitet. Selbst nicht ganz ausgereifte Früchte eignen sich dafür. Hitzeeinwirkung, Zuckerzugabe und die Wasserbindung durch Geliermittel sorgen für die Konservierung. Zum Gelieren braucht es Pektin, das in den Früchten unterschiedlich stark vorkommt. Stachelbeeren, Ribiseln, Äpfeln, Quitten und Preiselbeeren wohnt viel davon inne. In überreifen Quitten allerdings wurde bereits einiges Pektin in einfachere Stärkemoleküle oder Zucker umgewandelt. (?) Auch das aus Algen gewonnene Agar-Agar Pulver eignet sich als Geliermittel. Der Säuregehalt der Früchte wirkt ebenfalls auf die Gelierkraft. - Säurearme Früchten brauchen mehr Zitronensaft oder –säure. Der beim Kochen auftretende Schaum wird besser entfernt, da er sich auf die Haltbarkeit auswirken kann. Alkohol auf den einwandfreien Deckeln der Gläser verhindert Schimmelbildung.

Karottenmarmelade

1 kg Karotten putzen, waschen und in dünne Scheiben oder in Juliette-Streifen schneiden. 1 TL Zucker mit abgeriebener Orangenschale verrühren. Karotten mit Orangensaft und 1/8 l Wasser weich kochen. Abkühlen lassen. 1 kg Gelierzucker und Orangenschalen-Zuckergemisch zugeben. Unter Rühren 4 Minuten leicht köcheln lassen. Heiß in saubere Gläser füllen und diese sofort verschließen.

Entsaften

Ein Dampfentsafter bringt die Früchte durch Wasserdampf zum Platzen und lässt den köstlichen Saft frei. Je reifer die Früchte von Ribisel, Himbeeren sind, desto saftiger ergiebiger und aromatischer wird er. Milde Früchte ergänzen sich gut mit herben Geschmacksnoten wie z.B. bei Marille-Weichsel, Erdbeer -Rhabarber oder Himbeer-Pfirsich. Ihrer Experimentierfreude sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Einkochen

Beim Einkochen oder Sterilisieren werden Obst und Gemüse im Backrohr oder Topf erhitzt und luftdicht abgeschlossen. Mikroorganismen wird dabei der Garaus gemacht. So sind eigene Fabrikate aus Steinobst, Beeren aber auch Gemüse wie Karotten und Bohnen ohne Kühlung haltbar. Früchte wie Stachelbeeren oder Zwetschken werden vor der Verarbeitung mehrmals mit Zahnstochern angestochen, damit sie nicht aufplatzen. Will es nicht so recht klappen, steigt alles nach oben oder färbt sich braun, liegt das vielleicht an zu langem Erhitzen oder einer zu starken Zuckerlösung.

Einsäuern mit Essig

Keimwidrige saure Stoffe bzw. säurebildende Mikroorganismen machen Gemüse lange haltbar. Noch länger halten Ihre Gartenschätze durch Pasteurisieren und luftdichten Abschluss. Geeignet für das Einsäuern sind u.a. Kraut, Gurken, Rüben oder Pilze.
Frisches, knackiges Gemüse wird vor dem Einlegen geschält, zerteilt, gekocht, blanchiert oder eingesalzen. Für 1 kg geputztes Gemüse verwenden Sie ½ l Gärungsessig (Wein-, Obstessig), mit ¼-½ l Wasser verdünnt und entsprechende Gewürze. Die Essigkonzentration muss mindestens 2 % betragen. Aromen bringen z. B. Knoblauch, Zwiebel, Senfkörner und Kräuter wie Dill, Thymian oder Estragon. Nachdem Sie Gemüse und Kräuter in Gläser geschichtet haben, wird der kochend heiße Sud darüber gegossen und darf abkühlen. Mitunter wird nach 1-2 Tagen der Sud nochmals abgegossen, erhitzt und neuerlich über das Eingelegte gegossen. Schraubgläser werden noch heiß verschlossen. Die beschrifteten Gefäße kühl, dunkel und trocken aufbewahren. Je nach Essigkonzentration halten sich die Schätze 3-12 Monate, Sterilisieren steigert die Haltbarkeit auf 12 Monate. Mindestens 3-4 Wochen braucht es, damit sich Geschmack und Aroma bilden und das Produkt genussfertig ist. Angebrochenes kommt in den Kühlschrank und wird rasch aufgebraucht.

Mixed Pickles

1 kg Gemüse (Karfiol, Karotten, Schalotten, Zucchini), 1 l Wasser, 5 Knoblauchzehen, 2 EL Salz

Sud: ½ l Weißweinessig, ½ l Wasser, 2 Lorbeerblätter, 10 dag Kren, 2 TL Senfkörner, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Neugewürz, 1 Bd. Dille,

Gemüse putzen, waschen und in Stücke schneiden, partienweise in Salzwasser bissfest blanchieren, kalt abschrecken und in vorbereitete Gläser füllen. Für den Sud geschälten Kren in Scheiben schneiden und mit harten Gewürzen vermischen. Weißweinessig, Wasser, Gewürzmischung aufkochen und gehackte Dille beigeben. Sud über Gemüse in Gläser gießen, diese verschließen und ca. 20 Minuten bei 80 °C sterilisieren.

Milchsauer vergären

Sauerkraut und koreanische Kimchi werden unter Luftabschluss milchsauer vergoren.

Das Kraut oder anderes Gemüse wird dafür fein gehobelt und lagenweise mit Salz und Kümmel in einen Holzbottich gestampft, sodaß keine Lufteinschlüsse zurückbleiben und sich Flüssigkeit über dem Kraut sammelt. Mit Brettern und Steinen beschwert und einem Tuch abgedeckt wird das Kraut sodann an einem kühlen, dunklen Ort der Gärung durch Milchsäurebakterien überlassen, die über unsere Hände in den Krautstampf gelangt sind.

Trocknen

Auch durch Wasserentzug können sich Mikroorganismen nicht weiter vermehren, sie sterben aber auch nicht ab. Die niedrigen Temperaturen beim Trocknen sind nährstoffschonend. Getrocknete Lebensmittel greifen sich fest und runzelig an, dürfen aber nicht hart sein. Je faltenreicher das Aussehen desto länger ist die Haltbarkeit. Zum Trocknen werden immer Gitter und keine Bleche verwendet. Auch spezielle Solartrockner sind eine Möglichkeit. Wird im Freien getrocknet, brauchen Sie eine gute Belüftung und konstant 40 °C. Im Backrohr darf die Temperatur max. 50 – 60 °C betragen. Die Backrohrtür bleibt einen Spalt offen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Kräuter wie Basilikum, Dille, Lorbeer, Majoran, Minze, Oregano, Rosmarin und Salbei eignen sich sehr gut zum Trocknen. Gemüse wird vor dem Trocknen zerkleinert, 3 Minuten blanchiert, abgetrocknet und dann flach auf Trocknungsroste gelegt und in 2-8 Stunden getrocknet.

Fertig getrocknet werden die Produkte luftig und trocken etwa in Papiersäcken aufbewahrt. Vor der Zubereitung weichen Sie die Gemüse-Gustostückerl in kaltem Wasser ein. Das Einweichwasser wird so gut es geht weiterverwendet.

Salzen

Starkes Salzen bindet Wasser und hemmt Mikroorganismen in ihrer Vermehrung. Heute ist diese Art der Haltbarmachung meist nicht zu empfehlen, weil unsere Ernährung durch den hohen Kochsalzkonsum ohnehin belastet ist. Mitunter aber bietet Salz glutamatfreie Verwendungszwecke:

Selbst gemachter „Suppenwürfel“

1/4 kg Meersalz, 1 kg Gemüse (Karotten, Pastinake, Porree, Gelbwurz, Liebstöckel, Sellerieknolle und Selleriekraut)

Gemüse fein raspeln bzw. schneiden und mit Meersalz versetzen, Mischung in ein Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren.  2 EL in 3/4 Liter Wasser ergeben eine herrliche Gemüsesuppe.

Tiefkühlen

Ebenfalls durch Kälte werden Mikroorganismen in ihrer Vermehrung gehindert und die Enzymtätigkeit gehemmt. So ist ohne Zugabe von anderen Stoffen eine Haltbarkeit von bis zu 1 Jahr möglich.

Blanchieren Sie Gemüse vor dem Tiefgefrieren (kurz in kochendes Wasser geben und eiskalt abspülen), bleibt die Farbe besser erhalten. Salz und Zucker senken den Gefrierpunkt, was nicht gut ist. Fettreiche Lebensmittel werden nur kurz tiefkühlt, weil Fett rasch ranzig wird.

Frieren Sie Obst einzeln vor und verpacken es dann luftdicht gemeinsam, dann klebt es nicht zusammen und Sie vermeiden Gefrierbrand. Wird bei mind. – 25°C eingefroren, bilden sich keine großen Eiskristalle, die beim Auftauen sonst zu Saftverlust führen. Auf- oder angetaute Lebensmittel nicht wieder einfrieren.

Fehlerquellen vermeiden

Die richtige Lagerung ist für die Haltbarkeit sehr wichtig - möglichst kühl (0 - + 12°C), lichtgeschützt, frostsicher, gut belüftet und bei 50 – 70 % relativer Luftfeuchte.

Wer keinen Erdkeller sein eigen nennt, kann eine Erdmiete für den Winter anlegen. Dafür hebt man eine mehr oder weniger tiefe Grube im Garten aus, bedeckt den Boden mit Sand und legt vor dem Frost geerntetes Wurzelgemüse in dieses Bett. Die isolierende Abdeckung mit Brettern und Strohballen oder ähnlichem, die umso dicker und breiter ausfällt, je flacher die Grube ist, wird nur an frostfreien Tagen gelüftet, um Gemüse zu entnehmen.

Hefepilze rufen alkoholische Gärung hervor, die Produkte ungenießbar macht. Ursache sind unreine Gläser oder schadhaftes Obst und Gemüse. Giftige Schimmelpilze treten bei nicht luftdicht verschlossenen Gläsern auf. Bei leicht zu öffnenden Gläsern oder aufgeblähten Dosen besteht Gefahr.

Beachten sie die Haltbarkeitsfrist der aufbewahrten Produkte mit 1 –2 Jahren und kontrollieren Sie regelmäßig ihre Lagerbestände. Auch Gefriergeräte und Vorratsräume sollten mind. 1 x jährlich völlig ausräumt und gründlich gereinigt werden. Genaues Beschriften erleichtert das spätere Auffinden. Wohl bekomm´s.

Fotos: Benes-Oeller, Brocks