Sommerliche Aromaschätze

Wohin mit all den Kräuter, wenn es sie in Hülle und Fülle gibt?

Das kurzzeitige Frischhalten der aromatischen beliebten Pflanzen ist leicht möglich, indem Sie diese in ein Glas mit Wasser stellen, auf längere Sicht müssen Sie es aber öfters wechseln. Ich finde, Kräuter halten besonders gut, wenn sie - vom Waschen noch etwas feucht – locker in Plastikdosen oder in Alufolie, besser aber in Leinensackerl oder Bienenwachstücher verpackt werden. Auch in feuchte Tücher gewickelt bleiben sie im Gemüsefach des Kühlschrankes lange frisch.

Um ihre Würzkraft und Aromen aber noch länger nutzen zu können, gibt es aber auch verschiedene Arten der Haltbarmachung.

Frisch getrocknet

Kräuter zu trocknen, braucht keine Energiezufuhr, ist deshalb ressourcenschonend und wohl die bekannteste und deswegen am häufigsten angewendete Methode, sommerliche Vorräte in den Winter zu retten. Besonders Pflanzen mit holzigen Stielen wie Bohnenkraut und Lavendel, Oregano und Rosmarin, Salbei, Thymian und Ysop gehören dazu. Aber auch krautige Schätze wie Beifuß und Liebstöckel, Melisse und Minze sind dafür bestens geeignet.

Am besten ernten Sie gesunde und abgetrocknete Pflanzenteile immer vormittags, bevor diese anfangen zu blühen. Eine Ausnahme bildet der Lavendel. Die duftigen Stängel werden geerntet, wenn die Blüten sich gerade noch nicht oder nur ganz leicht geöffnet haben.

Einige Kräuterzweige werden zu dünnen Sträußen gebündelt, sodass die Luft gut durchziehen kann. Mit den Spitzen nach unten hängt man diese Bündel an Schnüren oder Bindfäden möglichst schattig, warm, luftig und staubfrei zum Trocknen auf. Die Küche ist wegen Dunst und Fremdgerüchen nicht dazu geeignet.

Weil die Stiele durch das Trocknen dünner werden, machen Sie statt Knoten besser Schlingen, die Sie nachziehen können. Je vorsichtiger Sie die Gewürzkräuter trocknen, umso besser halten sich Geschmack, Duft und Farbe. Wenn die Stiele schließlich geräuschvoll brechen und die Blätter rascheln, ist das Trocknen angeschlossen. Danach werden die duftigen Schätze in luftdicht schließenden Dosen oder Gläsern in Schränken oder dunklen Räumen aufbewahrt. Helligkeit vermindert das Aroma. Nach einem Jahr sollten die Kräuter aufgebraucht sein, da bis dahin deren Würzkraft stark abnimmt.

Damit die Samen aus Dolden von Anis, Dill, Fenchel und Koriander leicht ausfallen können, legen Sie diese zum Nachreifen und Trocknen besser auf unbedrucktes Papier oder Tücher. Schneiden Sie diese am besten früh morgens, wenn noch Tau auf den Pflanzen liegt, damit die Samen nicht vorzeitig wegrieseln. Wenden Sie die Dolden während der Trocknung ein paar Mal.

Einsalzen

Speisesalz wirkt konservierend und erhält so die Farb- und Aromastoffe. Sie können mit mindestens 15% Salzanteil Kräutermischungen oder auch nur einzelne Kräuter einsalzen. Nur falls nötig, werden sie kurz unter fließendem Wasser gewaschen. Dieses wird abgeschüttelt oder mit Küchenpapier aufgesaugt. Auf einem Brett werden Estragon, Liebstöckel, Majoran, Petersilie, Thymian und Ysop kleingeschnitten, gehackt oder gewiegt. Gläser eignen sich gut zum Schneiden mit der Schere. Danach schichten Sie Salz und Kräuter lagenweise in verschließbare dunkle Schraubgläser oder kleine Steinguttöpfe, denn auch hier schaden Licht und Luft dem Aroma. Eine Kräutersalzmischung hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.

Frostwirkung

Eine andere Form der Haltbarmachung von Kräutern, etwa von Dill, Schnittlauch und Petersilie ist das Einfrieren. Ob fein gehackt oder im Ganzen, alles in einem Behälter oder vorportioniert in kleinen Eiswürfelfolien, das bleibt ganz Ihrem Geschmack überlassen - das Aussehen und der Geschmack bleiben bei dieser Art der Konservierung weitestgehend erhalten. Einfrieren sollten Sie allerdings nur erntefrische und einwandfreie Kräuter und die, die Sie häufiger brauchen. Sie länger als ein halbes Jahr aufzubewahren ist nicht ratsam, da sie dann an Aroma verlieren. Einige Kräuter, wie zum Beispiel Bohnenkraut, Majoran, Salbei und Thymian eignen sich auch gar nicht zum Einfrieren.

Von einfriergeeigneten Kräutern werden die Blättchen gemischt oder ungemischt, besser im Ganzen in kleine Gefrierbeutel gefüllt. Sie saugen dann so weit wie möglich die Luft heraus, verschließen sie schnell und frieren sie ein. Beim Frieren ganzer Pflanzenteile spart man sich die Schneidearbeit. Stoßen Sie die gefrorenen krossen Pflanzen auf ein Brett, gibt das ganz von selbst „Bröseln“.

Kleingehackte Kräutermischungen für bestimmte Gerichte lassen sich auch vorzüglich mit etwas Wasser in der Eiswürfelform gefrieren. Auch in Alufolie können Kräuter, im Ganzen oder geschnitten, als Portionspäckchen eingefroren werden. Gut beschriften nicht vergessen!

Einlegen in Essig und Öl

Kräuteressig kann aus allen Essigsorten hergestellt werden. Auch hier sind einzelne Pflanzenaromen oder Mischungen gefragt. Klein geschnittenes Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Estragon, Kapuzinerkresse, Thymian und Zitronenmelisse, etwas Pfefferminze, werden nach Verfügbarkeit und gewünschter Intensität des Aromas mit einen halben bis einen Liter Essig ergänzt. Etwa zwei Wochen lang gezogen, filtrieren Sie den Essig durch einen Kaffeefilter oder ein feines Leinentuch - und fertig ist der Kräuteressig.

Um Kräuteröl herzustellen braucht es einzelne oder verschiedene Kräuter wie Knoblauch, Oregano, Thymian. Sie werden, falls sie schmutzig sind, gut gewaschen und abgetrocknet, fein gewiegt in ein Glas gefüllt und angedrückt. Dann sollten sie etwa 1-2 cm hoch komplett mit Speiseöl bedeckt werden, wobei keine Stängel aus dem Öl ragen dürfen. Diese sind sonst eine Eingangspforte für Schimmel. Sie können auch einen ganzen Zweig in eine gut verschließbare Flasche voll Öl stellen. Am besten ist Olivenöl geeignet, da es nicht so schnell ranzig wird, aber auch andere Pflanzenöle guter Qualität eignen sich. Nach etwa drei Wochen hat das Öl den typischen Geschmack angenommen. Lassen Sie es sich schmecken!

Fotos: Benes-Oeller, Brocks