Sommergemüse

Paprika und Paradeiser zählen zu unseren Lieblingsgemüsesorten, und auch die Melanzani wird immer beliebter. Mit dem Paprikasalat, dem Melanzanisugo, dem Letscho und der Tomatensauce sorgen wir jetzt schon dafür, dass wir sie auch im Winter genießen können.

Die Spitzpaprika gehören zu den pflegeleichten Pflanzen im Garten. Sie brauchen aber ausreichend Wärme für einen guten Ertrag. In guten Jahren hängen die Pflanzen, die auch im Topf gut gedeihen, voll mit dem Fruchtgemüse. Da kommt dieses schnelle Rezept gerade recht. Durch das Einlegen in einen Essigsud entwickelt der Paprika neue Aromen und wird auch bekömmlicher.

Kosten Sie die Früchte und schmecken Sie den Essigsud danach ab. Manche Paprikasorten sind süßer, andere bitterer. Ein leichter Bittergeschmack macht übrigens gar nichts. Er wird durch die Salzzugabe im Rezept übertönt.

Zutaten für ca. 6 mittelgroße Gläser

700 g Spitzpaprika gelb, rot, orange
4 Knoblauchzehen

Für den Essigsud:
300 ml Essig
300 ml Wasser
20 g Salz
50 g Zucker
3 TL Senfkörner

6 Gläser mit Schraubdeckel oder Twist Off-Deckel

Zubereitung:
Paprika waschen und die Kerne und den Stielansatz entfernen. Knoblauchzehen waschen und in Scheiben schneiden. Paprika in gleich lange Streifen schneiden und dicht bis 1 cm unter den Rand in die Gläser einfüllen. Knoblauchscheiben dazugeben.

Für den Essigsud alle Zutaten in einem Topf vermischen, aufkochen lassen und einige Minuten köcheln lassen. Dann auf die Gläser mit dem Paprika verteilen und sofort verschließen.
Zum Einkochen wird ein Geschirrtuch auf den Boden eines großen Topfs gelegt, die Gläser darauf gestellt und mit Wasser bis zur Einfüllhöhe der Gläser befüllt. Zum Kochen bringen und bei 90°C 30 Minuten lang einkochen. Dann die Gläser sofort aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

Tipp: An einem kühlen, lichtgeschützten Ort beträgt die Haltbarkeit 12 Monate.

Nicht nur einzelne Lebensmittel können haltbar gemacht werden, sondern auch fertige Speisen. So hat man nicht nur für den Winter einen Vorrat, man kann auf diese Weise auch für einige Tage im Voraus kochen. Richtig eingekocht halten Gerichte im Glas bis zu einem Jahr. So wie das Melanzanisugo, eine würzige Gemüsesauce, die perfekt zu vegetarischer Lasagne oder überbackenen Broten passt. Da es auch Fett und Eiweiß enthält, wird das fertig gekochte Sugo nicht nur heiß in Gläser abgefüllt, sondern auch noch eingekocht, um schädliche Mikroorganismen abzutöten. Und ein drittes Mal wird es kurz vor dem Verzehr noch durcherhitzt.

Beim Einkochen wird das Einkochgut auf ca. 80 °C – 100 °C erhitzt und damit sterilisiert, also nahezu keimfrei gemacht. Man benötigt entweder einen Einkochtopf, einen großen Kochtopf oder man kocht im Backrohr mithilfe eines wassergefüllten Backblechs ein.

Die Melanzani erfreut sich immer größerer Beliebtheit - nicht nur im Urlaub in Form von Moussaka sondern auch zuhause. Gegrillt, gebraten oder als Aufstrich ist sie ein besonderer Genuss. Und auch im Sugo entfaltet sie in Kombination mit Zwiebeln und Paradeisern ihren cremigen Geschmack. Im Garten benötigt diese Kultur einen besonders warmen Platz, und dann gelingt sie auch im Topf. Hat man mehrere Pflanzen, so kann man mit einem Ertrag rechnen, der den täglichen Verzehr übersteigt und mit anderem Gemüse zu einigen Gläsern Sugo weiterverarbeitet werden kann.

Zutaten für ca. 10 Gläser á 300 g

500 g Zwiebel
5 Knoblauchzehen
500g  Melanzani
100 g Karotten
1,2 L passierte Tomaten
4 EL Tomatenmark
50 ml Essig
3 TL Salz
2 EL Paprikapulver
Oregano, Basilikum
6 EL Öl

Ca. 10 Schraubgläser oder Twist Off – Gläser gleicher Größe
Thermometer

Zubereitung:
Die Gläser und Deckel werden zum Sterilisieren in einem mit Wasser gefüllten Topf 10 – 15 Minuten lang ausgekocht.

Gemüse vorbereiten, schälen, waschen und nacheinander fein hacken oder mit dem Zerkleinerer fein hacken. Einen großen Topf mit ca. 3 EL Öl erhitzen sowie eine große Pfanne, ebenfalls mit 3 EL Öl.

Im Topf werden die gehackten Zwiebel und Knoblauch einige Minuten hell angeschwitzt, dann kommen die zerkleinerten Karotten dazu. In der heißen Pfanne röstet man die gehackten Melanzani an und gibt sie dann zu Zwiebeln und Karotten in den Topf. Nun kommen die gehackten Zucchini mit etwas Öl in die Pfanne, einige Minuten anrösten, dann ebenfalls in den Topf geben. Nun ist die Gemüsemischung komplett. 2 EL Paprikapulver dazugeben, anrösten, dann mit Essig ablöschen. Mit den passierten Tomaten, Tomatenmark und ca. 700 ml Wasser aufgießen. Die gehackten Kräuter und Salz dazugeben und ca. 8 min. köcheln lassen. Das Sugo heiß bis 1 cm unter den Rand in die Gläser füllen und sofort verschließen. Darauf achten, dass sich keine Luftblasen bilden.

Für das Einkochen benötigt man einen großen Topf. Ein Bodengitter oder ein Geschirrtuch am Boden des Topfes verhindert, dass die Gläser klappern. Die Gläser in den Topf schlichten, in einem hohen Topf können auch zwei Gläser übereinandergestellt werden. Mit Wasser auffüllen, sodass das oberste Glas bis zur Einfüllhöhe des Sugos unter Wasser steht. Nun wird der Topf erhitzt. Wenn das Wasser kocht, beginnt die Einkochzeit. Nach 10 Minuten die Gläser sofort aus dem Topf heben und abkühlen lassen. Vor dem Verzehr wird das Sugo noch einmal durcherhitzt.

Einkochzeit: 10 Minuten bei 100°C (mit dem Thermometer überprüfen).

Haltbarkeit: 12 Monate

Die Zutaten für ein beliebtes Schmorgericht wachsen im Sommer im Überfluss im eigenen Garten. Zucchini, Zwiebel, Paprika und Tomaten zählen auch zum Lieblingsgemüse der Österreicher. Kein Wunder, dass das „ungarische Letscho“ bei uns regelmäßig auf den Tisch kommt. Es passt zu kurzgebratenem Fleisch, zu Knödeln und Bratkartoffeln. Und es kann auch auf Vorrat gekocht werden. Nach dem Heißabfüllen werden die Letscho-Gläser im Wasserbad noch eingekocht, um die Haltbarkeit zu gewährleisten.

Eine zweite Methode ist das Einfrieren. Wichtig dabei ist es, das Letscho nach dem Kochvorgang rasch abzukühlen (z.B. indem man den Topf in kaltes Wasser oder ein Eiswürfelbad stellt) und in flachen Behältern oder Gefrierbeuteln einzufrieren. Zum Auftauen kann das Letscho direkt aus dem Behälter in einen Topf mit wenig Wasser gegeben und langsam erhitzt werden. Für einen guten Überblick über den Gefrierschrank empfiehlt es sich, eine Liste mit dem Gefriergut und dem Datum des Einfrierens zu führen. Was entnommen wird, wird auf der Liste einfach herausgestrichen.

Zutaten für 6 große Gläser

1 kg Spitzpaprika
1 kg Paradeiser
3 große Zwiebeln
1 Zucchini
3 Knoblauchzehen
1 TL Salz
1 TL gemahlener Pfeffer
1 EL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Paprikapulver, scharf
einige Rosmarinnadeln, fein gehackt
Essig
Öl

6 Gläser mit Schraubverschluss oder Twist Off Deckel

Zubereitung:

Die Gläser und Deckel werden zum Sterilisieren in einem mit Wasser gefüllten Topf 10 – 15 Minuten lang ausgekocht.

Das gewaschene und geputzte Gemüse wird in nicht zu kleine Spalten bzw. Streifen geschnitten, der Knoblauch wird fein gehackt. Einige Esslöffel Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig anschwitzen, Knoblauch kurz mitrösten, dann die Paprika, Tomaten und Zucchini dazugeben. Die Gewürze und 3-4 Esslöffel Essig dazugeben und ca. 20 –  30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse zerfallen ist.

Das Letscho heiß in die vorbereiteten Gläser einfüllen und sofort verschließen. Nun die Gläser einkochen. Dazu werden die Gläser in einen großen Topf gestellt und dieser bis zur Höhe des Einmachguts mit Wasser befüllt. Wasser zum Kochen bringen und 20 Minuten lang kochen lassen. Danach die Gläser gleich aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

Das Lieblingsgemüse der Österreicherinnen und Österreicher darf in keinem Garten und auf keinem Balkon fehlen. Kaum ein Gemüse ist so sortenreich und vielfältig in Aussehen, Farbe, Form und Geschmack. 35 Kilogramm pro Kopf und Jahr werden hierzulande verzehrt, das ist fast ein Viertel des gesamten Gemüseverzehrs. Mit ein Grund für den hohen Paradeiserverzehr ist, dass für viele Rezepte Tomatensauce benötigt wird. Sie enthält die Süße, Säure und Würze der roten Beere in konzentrierter Form und sorgt in vielen Gerichten für einen ausbalancierten Geschmack. Gerade in vegetarischen Speisen spielt die Tomate eine wichtige Rolle, denn sie enthält wie Fleisch oder Pilze den Geschmack umami.

Für die Tomatensauce verwendet man am besten Einkochtomaten mit einem hohen Anteil von Fruchtfleisch und wenig Saftanteil, wie die Sorten San Marzano oder Mom’s Paste. Die Sauce kann nach Belieben auf kleiner Flamme einreduziert werden. Maßgebend dafür ist, wofür die Sauce später verwendet werden soll. Soll sie nur mehr erhitzt und zu Pasta gegessen werden, so kann sie vor dem Abfüllen stärker einreduziert werden. Wird sie z.B. in einem Gemüsecurry noch länger gekocht, dann kann sie flüssiger bleiben.

Zutaten für ca. 10 mittelgroße Gläser

5 kg Einkochtomaten
2 EL Salz
10 Basilikumblätter

10 Einkochgläser

Zubereitung:
Tomaten waschen, die Stiele entfernen und vierteln. Grüne Teile rund um den Stielansatz enthalten Solanin und werden herausgeschnitten. Die Tomaten in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Ca. 10 Minuten unter Rühren kochen lassen, bis die Tomaten zerfallen sind. Abkühlen lassen und mit dem Passiersieb passieren. Salz hinzufügen und noch einmal aufkochen. Auf kleiner Flamme zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Die Einkochgläser und Deckel werden zum Sterilisieren in einem mit Wasser gefüllten Topf 10 – 15 Minuten lang ausgekocht.

In jedes Glas wird ein Basilikumblatt gegeben und mit heißer Tomatensauce bis ca. 1 cm unter den Rand aufgefüllt. Gläser sofort verschließen.

Zum Einkochen werden die Gläser in einen großen Topf gestellt, dieser wird mit Wasser bis zur Einfüllhöhe der Gläser aufgefüllt. Wasser zum Kochen bringen und 20 Minuten einkochen lassen. Dann die Gläser sofort aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

Kühl und lichtgeschützt gelagert beträgt die Haltbarkeit 12 Monate.

Tipp: wenn statt Einkochtomaten sehr saftige Tomaten verwendet werden, dann setzt sich beim Kochen viel Saft ab. Dieser kann mit einem Schöpflöffel abgeschöpft werden und beim Kochen verwendet werden, z.B. dem Kochwasser von Reis hinzufügen, als Gemüsebrühe für Suppen oder Saucen verwenden.

Autorin: Heidi Hell, „Tut gut!"-Ernährungsexpertin, Fotos: MS-Fototeam - Martin Mathes