Sauer

Paradeiser, Zucchini, Gurken, Kürbis – für die reiche Ernte im Sommer haben wir die passenden Rezepte: Essiggurkerl und Zucchinisalat süß- sauer sind im Handumdrehen zubereitet. Und mit dem eisigen Gemüsemus ist das Gemüse würfelweise vorportioniert und schnell zur Hand.

Paradeiser, Kürbis und Zucchini zählen nicht nur zu den beliebtesten Gemüsesorten, was den Geschmack und die Einsatzmöglichkeiten in der Küche betrifft. Auch im Garten möchte sie jeder haben. Die vielfältige Paradeiser, die ergiebige Zucchini und der wuchsfreudige Kürbis sorgen spätestens im Herbst für volle Erntekörbe. Zeit, den Ertrag sinnvoll zu verwerten und für den Winter einzukochen.

Eine Möglichkeit, das Gemüse küchenfertig vorzubereiten und perfekt vorzuportionieren, ist das Einfrieren von gekochtem und püriertem Mus. Es kann jederzeit in der passenden Menge entnommen und für Suppen, Saucen und in vielen weiteren Gerichten verwendet werden.

Unter allen Methoden der Haltbarmachung ist das Einfrieren die schnellste. Damit kann das Ablaufdatum von Lebensmitteln nicht nur verlängert werden, sondern es bleiben auch die Nährstoffe weitgehend erhalten. Die Tätigkeit der enthaltenen Enzyme und Mikroorganismen wird durch das Einfrieren verlangsamt, bleibt aber in geringem Ausmaß erhalten. Durch Blanchieren und Kochen werden diese Enzyme abgebaut, Mikroorganismen abgetötet und dadurch die Haltbarkeit verlängert. Wichtig ist, dass das Gemüse nach dem Garen in Eiswasser rasch abgekühlt wird. Dadurch wird verhindert, dass das Gemüse zu weich wird und dass sich während des langsamen Abkühlens wieder Mikroorganismen ansiedeln und vermehren.

Allzu oft verschwinden eingefrorene Lebensmittel auch im großen Tiefkühlschrank oder der Truhe. Um einen guten Überblick über den Inhalt des Gefrierschranks zu behalten, können selbstgeschriebene Listen helfen, auf denen Entnommenes einfach durchgestrichen wird.

Zutaten:

• Tomaten, Zucchini oder Kürbis
• Eiswürfelformen oder kleine Silikonformen

Zubereitung:
Das Gemüse wird gewaschen, Kürbis wird entkernt und Sorten mit dicker Schale werden geschält.
Gemüse in Stücke schneiden und jede Gemüseart separat in wenig Wasser in einem Topf weich kochen. Mithilfe eines Passiersiebs fein passieren und in die Form einfüllen. Die Form in einen mit Eiswasser gefüllten Behälter stellen, damit das Mus rasch abkühlt. Dann im Tiefkühlschrank gefrieren lassen. Die gefrorenen Würfel in einen Gefrierbeutel geben und luftdicht verschlossen im Tiefkühlschrank lagern.

Haltbarkeit: bei -18°C im ***- bzw. ****–Fach 6 Monate.

Darauf muss beim Einfrieren noch geachtet werden:

• Luftdichtes verschließen verhindert Gefrierbrand. Geeignete Verpackungen sind Gefrierbeutel, gut verschließbare lebensmittelechte Kunststoffdosen, hitze- und kältebeständiges Glas oder Edelstahlbehälter.
• Nur vollständig ausgekühlte Speisen einfrieren. Größere Mengen im Kühlschrank durchkühlen lassen.
• Beim Einfriervorgang die Behältnisse nicht auf bereits Gefrorenes legen, damit dieses nicht antaut.
• In vorportionierten Größen einfrieren.
• Einfrierwaren mit dem Inhalt und dem Datum versehen, eventuell eine Liste mit dem Gefriergut führen.

Selbstgemachte Essiggurken schmecken mindestens genauso gut wie gekaufte. Alles, was man braucht sind Einlegegurken aus dem Garten und die Zutaten für eine würzige Marinade. Knoblauchzehen und Dillblüten verleihen dem knackigen Gemüse das gewisse Extra, auch eine Scheibe Kren oder Gewürznelken sollte man einmal probieren – es darf experimentiert werden!
Die Erntezeit für die Einlegegurken beginnt Ende Juni, Anfang Juli. Das Gemüse wächst schnell und die Gurken werden in einem jungen Stadium geerntet. So hat man innerhalb weniger Tage eine Erntemenge beisammen, die für einige Gläser eingelegter Gurken ausreicht. Zu groß gewordene Gurken schneidet man in Scheiben zu Sandwichgurken, die kleinen Gürkchen füllen die kleineren Gläser mit Cornichons.

Für die eingelegten Gurken werden die sortierten und gewaschenen, rohen Gurken möglichst dicht  in Gläser geschlichtet, mit heißem Sud übergossen und dann im Wasserbad eingekocht.

Zutaten:
500 g Einlegegurken

für die Marinade:
400 ml Essig
800 ml Wasser
3 TL Salz
100 g Zucker

2 TL Senfkörner
2 Lorbeerblätter

Optional: getrocknetes Dillkraut und Dillblüten, Pimentkörner, Knoblauchzehen, zerstoßene Pfefferkörner, Chilis, einige Scheiben Kren

Schraubgläser oder Twist Off - Gläser

Zubereitung:
Die Gurken waschen, Blütenansatz und Stil entfernen. In einer Schüssel 2 EL Salz in Wasser auflösen, die Gurken dazugeben und mit Wasser auffüllen, sodass die Gurken bedeckt sind. Über Nacht stehen lassen. Das sorgt dafür, dass den Gurken Wasser entzogen wird und sie knackig bleiben.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Sud aufkochen lassen und ca. 3 Minuten kochen lassen. Kosten Sie den Sud und schmecken Sie ihn ab.

Gläser und Deckel werden zum Sterilisieren in einem mit Wasser gefüllten Topf 10 – 15 Minuten lang ausgekocht.

Die Gurken werden aus dem Salzbad genommen und abgespült. Kosten Sie die Gurken an den Enden, da diese manchmal bitter sind. Schneiden Sie die bitteren Stellen weg. Gurken im Ganzen oder in Scheiben geschnitten dicht in die Gläser schlichten, rohe Knoblauchzehen, getrocknete Dille, zerstoßene Pfefferkörner usw. nach Belieben dazugeben und die Gläser mit dem kochend-heißen Sud übergießen. Die Gläser verschließen und im Wasserbad bei 90°C 30 Minuten einkochen. Anschließend die Gläser sofort aus dem heißen Wasser nehmen und abkühlen lassen.

Nach etwa 2 Wochen haben die Essiggurken ihren vollen Geschmack entfaltet und können verzehrt werden. Die Haltbarkeit beträgt 12 Monate.

Tipp: Sortieren Sie die Gurken der Größe nach und legen Sie gleich große Gurken in ein passendes Glas ein. Zu groß gewordene Gurken werden aufgeschnitten und entkernt und als Senfgurken zu Stiften geschnitten eingelegt. Wenn Sie keine Einlegegurken haben, können Sie auch Salatgurken verwenden.

Wer kennt es nicht: das Heranreifen der ersten Zucchini im Garten wird noch genau mitverfolgt und die Ernte kann kaum erwartet werden. Später passiert es dann, dass man Früchte übersieht. Gerade erst waren sie noch zu klein zum Ernten, wenige Tage später entdeckt man die zu groß geratenen Zucchini unter den Blättern. Einen guten Überblick über die Pflanze können Sie sich übrigens verschaffen, indem Sie sie an einem Stock senkrecht aufbinden. So sparen Sie Platz am Boden, die Pflanze kann gut abtrocknen und die Früchte sind in luftiger Höhe auch vor den Schnecken besser geschützt. Zu groß geratene Früchte können Sie dennoch verwerten. Für unseren Zucchinisalat darf das Fruchtfleisch sogar ein wenig fester sein, damit es beim Kochen nicht zu weich wird. Durch die Gewürze und den bunten Paprika strahlt der Salat auch im Winter in Gelb und Rot und bringt Farbe auf den Teller.

Der Zucchinisalat wird heiß abgefüllt. Bei dieser Konservierungsmethode, die auch bei Marmelade angewendet wird, werden Mikroorgansimen durch Kochen unschädlich gemacht. Zucker, Salz und Säure erhöhen zusätzlich die Haltbarkeit. Um unnötige Vitaminverluste zu vermeiden, sollten die Kochzeiten und Mengenangaben eingehalten werden. Das Auf-den-Kopf-Stellen der befüllten und verschlossenen Gläser wird nicht empfohlen, da sich beim Kontakt mit der Flüssigkeit Weichmacher aus dem Dichtungsring des Deckels lösen können. Besser ist es, das Füllgut heiß einzufüllen und den Deckel rasch zu verschließen. Wenn sich nach dem Verschließen ein Vakuum im Glas bildet (man hört ein Ploppen und der Deckel ist leicht eingezogen und gibt auf Druck nicht nach), dann hat das Einfüllen funktioniert.

Zutaten:
2 kg Zucchini
2 rote Paprika
5 Zwiebeln

Für den Essigsud:
¼ L Obstessig
½ L Wasser
200 g Zucker
6 TL Salz
2 TL Einlegegewürz
1 TL Senfkörner
1 EL Currypulver
Sellerieblätter
nach Belieben: 1 Chilischote

Schraubgläser oder Twist Off-Gläser

Zubereitung:
Die Gläser und Deckel werden zum Sterilisieren in einem mit Wasser gefüllten Topf 10 – 15 Minuten lang ausgekocht.
Zucchini schälen und die Kerne entfernen. In kleine Stücke mit 2-3 mm Dicke schneiden.
Paprika entkernen und in feine, ca. 3 cm lange Streifen schneiden. Zwiebel abziehen und in ca. 3 cm lange Streifen schneiden.
Die Zutaten für den Essigsud in einem Topf verrühren und aufkochen lassen. Das geschnittene Gemüse dazugeben und 10 min. kochen lassen. Kochend heiß in die vorbereiteten Gläser abfüllen und sofort gut verschließen. Vor dem Abfüllen die Chilischote entfernen, falls eine verwendet wurde.

Nach wenigen Tagen sind die Zwiebel- und Zucchinistücke intensiv gelb durchgefärbt. Nun hat auch das Aroma der Gewürze das Fruchtfleisch durchzogen.

Kühl und lichtgeschützt gelagert beträgt die Haltbarkeit 12 Monate.

Tipp: Füllen Sie den Salat in eher kleine Gläser ab, die genau für eine Mahlzeit reichen. So lässt sich der Salat auch gut für das Mittagessen in der Arbeit mitnehmen.

Autorin: Heidemarie Hell, „Tut gut!"-Ernährungsexpertin, Fotos: MS-Fototeam - Martin Mathes, Miguel Dieterich, Heidi Hell