Kräuter -

Jetzt ist die beste Zeit, aromatische Kräuter zu ernten. Verarbeitet sie mit uns zu Kräuteressig, Kräutersalz und Kräuterbutter.

Kräuter sind in der Küche geschmacklich unverzichtbar, viele besitzen auch eine Heilwirkung und meist verbessern sie auch optisch unsere Speisen. Neben der aromatischen Abwechslung in unserem Essen, versorgen sie uns auch mit wertvollen Nährstoffen wie zum Beispiel den sekundären Pflanzenstoffen. Diese sind auch für den typischen Geruch und Geschmack verantwortlich.

Vielfältige Kräuterwelt: sehr wohlvertraut sind uns meist die Küchenkräuter die wir gerne zum Würzen und Aromatisieren verwenden, das Sammeln von Wildkräutern in der Natur verlangt schon etwas bessere Pflanzenkenntnisse. Ist von Heilkräutern die Rede, stehen medizinisch wirksame Inhaltsstoffe im Vordergrund, bei Duftkräutern der Gehalt an ätherischen Ölen. Der Übergang von Küchenkräutern zu Heil- und Duftpflanzen ist dabei fließend.

Nahezu ganzjährig kann man Kräuter frisch aus dem Garten, vom Balkon und Fensterbank aus dem Kistl oder Blumentopf ernten. Auch beim Spaziergehen und Wandern können Wildkräuter gesammelt werden. Am besten werden sie schnell verarbeitet, denn einmal gepflückt werden sie rasch welk und verlieren ätherische Öle. Aber ein Haltbarmachen lohnt sich! Ein paar Handwerke und Grundrezepte finden sich hier – viel Spass beim Ausprobieren!

Kräuter konservieren und haltbar machen: Frische Kräuter haben ihr volles, typisches Aroma. Die leicht flüchtigen Aromastoffe reagieren jedoch empfindlich auf Luftsauerstoff, Sonnenlicht und gehen auch beim Trocknen verloren. Bei manchen Pflanzen macht sich das besonders bemerkbar: Hierzu zählen etwa Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Dille, Borretsch, Zitronenmelisse, Petersilie und Basilikum. Solche Kräuter sollen eher eingefroren oder eingelegt werden (in Essig oder Öl).

Bei weniger empfindlichen Kräutern wie etwa dem Rosmarin, Thymian, Salbei, Majoran oder auch dem Liebstöckel bietet sich das Trocknen an.

Kurzzeitiges Frischhalten: gebündelt können Kräuter für einige Tage in ein Glas Wasser gestellt oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dazu am besten in ein feuchtes Tuch oder Küchenpapier wickeln und in die Gemüselade geben.

Kräuter trocknen: eine klassische Methode ist das Bündeln und Aufhängen in einem schattigen, gut durchlüfteten, warmen Raum (z.B. Dachboden) oder das Auflegen auf sauberem Papier (kein Zeitungspapier!). Der ausreichende Trocknungsgrad kann am Rascheln der Blätter erkannt werden. Abgefüllt in luftdichte Gläser sind sie lange haltbar, verlieren jedoch mit der Zeit an Aroma

Das Ansetzen von Frucht- oder Kräuteressig ist eine Möglichkeit Aromen in Essig zu konservieren. Frische Pflanzen, Früchte und Gemüse werden mit dieser Methode wässrig ausgezogen und damit ohne Alkohol, Zucker oder sonstige Zutaten in eine haltbare Form gebracht.

Zutaten für Grundrezept:

5 EL frische Kräuter oder 5 EL getrocknete Kräuter

500 ml Apfel- oder Weinessig

Zubereitung:

Zweige oder Kräutermischung in Gefäß geben (z.B. Schraubglas) und Apfel – oder Weinessig dazugeben. Fest verschließen und bei Zimmertemperatur 2 Wochen stehen lassen – gelegentlich schütteln.

Den durchgezogenen Essig abseihen und in Flasche füllen. Kühl und dunkel lagern.

Kräutersalze sind schnell gemacht und praktisch beim Kochen – nett verpackt eignen sie sich auch als persönliches Mitbringsel. Für individuell gestaltete Mischungen können auch Blüten, getrocknete Zitrusschalen oder Chili dazu gemischt werden - das ergibt auch für das Auge schöne Kompositionen.

Das Kräutersalz mit getrockneten Pflanzen hat den Vorteil, dass es nicht gleich nach der Ernte zubereitet werden muss. Verschiedene Mischungen können auch noch im Laufen des Jahres entstehen.

Kräutersalz mit getrockneten Pflanzen

Zutaten für Grundrezept:

20 g getrocknete Kräuter und/oder getrocknete Blüten

80 g Salz

Zubereitung:

Kräuter und/oder Blüten fein mahlen (im Mörser, im Mixer, in Kaffeemühle) und mit dem Salz mischen (im Verhältnis 1:4 = 1 Teil Kräuter und 4 Teile Salz)

 

Wenn frische Kräuter gleich mit Salz in Verbindung kommen, wird das Aroma besonders gut erhalten. Diese Zubereitungsmethode eignet sich besonders für kleine haushaltsüblichen Mengen an Kräutersalz oder für Zutaten, die nicht zum Trocknen geeignet sind.

Kräutersalz mit frischen Pflanzen

Zutaten für Grundrezept:

7 Teile frische Pflanzen

3 Teile Salz

Zubereitung:

Frische Kräuter zerkleinern (Mixer, Mörser, Kaffeemühle) und mit Salz mischen. Anschließend auf Backblech (auf Backpapier) bei 40°C trocknen. Anschließend erneut mixen oder mörsern.

Die Herstellung von Kräuterbutter ist unkompliziert und gelingt leicht. Der unschlagbare Vorteil liegt darin, Kräuter nach eigenen Geschmacksvorlieben verwenden zu können. Sie lässt sich gut auf Vorrat herstellen und portionsweise einfrieren: Stücke dazu in Butterbrotpapier einwickeln und ins Gefrierfach legen.

Im Kühlschrank hält Kräuterbutter 2 – 4 Wochen, tiefgekühlt mehrere Monate.

Zutaten für Grundrezept:

10 – 25 g frische Kräuter (besonders geeignete Pflanzen:  Kresse, Lavendel, Malve, Pfefferminze, Ringelblume, Rosmarin, Salbei, Thymian, Zitronenmelisse)

250 g Butter

Zubereitung:

Kräuter zerkleinern (schneiden oder mixen) und mit weicher Butter vermengen.

Autorin: Irene Öllinger, „Tut gut!"-Ernährungsexpertin, Fotos: MS-Fototeam - Martin Mathes, Miguel Dieterich