Kostbare Öle

Wo im Naturgarten (wilde) Kräuter und Gemüse wachsen, tun sie das oft ziemlich ausufernd. Ob Basilikum, Thymian, Chili oder Co - ihrem köstlichen Geschmack müssen Sie auch nach Ende der Gartensaison nicht entsagen. Salate verfeinern, Fleisch marinieren oder ein würziger Brot-Dip - um das willkommene Grün möglichst lange nutzen zu können, gibt es verschiedenste bewährte Konservierungsmethoden. Besonders einfach ist die Herstellung aromatischer Kräuteröle. Die Möglichkeiten eigene Kräuteröle zu kreieren und zu variieren, scheinen dabei unendlich zu sein.

Was Sie für ein Kräuteröl brauchen: Um die Aromen der ätherischen Öle aufzunehmen und lange zu bewahren, ist die Qualität der pflanzlichen Öle am wichtigsten. Kalt gepresstes Olivenöl oder geschmacksneutrales Raps- oder Sonnenblumenöl stehen da weit oben auf der Wunschliste. Verwenden Sie sterilisierte Glasflaschen mit weitem Hals, können Sie die Kräuter nach dem Auszug leicht wieder entfernen. In Braunglasflaschen bleiben empfindliche Öle besser lichtgeschützt. Für Aromen sorgen neben Küchenkräutern auch Knoblauch, Chili, Pfefferkörner, unbehandelte Zitronen- und Orangenschalen und andere Lieblingsgewürze. Zudem können Sie auch Wildkräuter verwenden. Das fertige Kräuteröl lässt sich über feine Siebe oder Kaffeefilter in kleinere Flaschen portionieren. Mit wenig Aufwand entsteht so ein willkommenes Geschenk aus der Küche.

Am besten werden Kräuter an einem sonnigen späten Vormittag geerntet. So halten sie die meisten Inhaltsstoffe parat, insbesondere wenn sie diese nur vorsichtig säubern, jedoch nicht waschen. Kräuter mit hohem Wassergehalt lassen Sie besser antrocknen, um sie länger haltbar zu machen. Schichten Sie die Kräuter locker in die Flaschen und gießen so viel Öl dazu, dass diese mindestens ½ cm damit bedeckt sein.

Je mehr Kräuter in der Flasche umso intensiver wird das Öl ausfallen. Die Flasche wird luftdicht verschlossen, und an einen dunklen, kühlen Ort gestellt, wo sie ein bis vier Wochen ziehen darf. Kurzes Aufschütteln ab und an beugt Schimmelbildung vor.

Die Kräuter dürfen zwar für noch intensiveren Geschmack und fürs Auge auch nach der Ziehzeit im Öl bleiben. Damit steigt aber auch die Gefahr, dass das Öl verdirbt. Wegen der besseren Haltbarkeit empfiehlt sich das Filtrieren. Bei feinen Zutaten passiert dies durch ein feines Tuch, einen Teefilter oder als praktische Alternative einen sogenannten Nussmilchbeutel. Danach empfiehlt sich die kühle und dunkle Lagerung und das baldige Aufbrauchen. Aber jetzt geht’s frisch ans Werk:

Als absolute Klassiker gelten Chili-Öl und Knoblauch-Öl, ob nun auf Pizzen oder Pasta, im Chili con Carne, Gulasch oder Eintopf. Für meinen Mann gibt es nur wenige Gerichte, die er nicht gerne etwas schärfer isst. Für eine noch aromatischere, herzhaftere Note sorgt Knoblauch-Olivenöl. Es eignet sich bestens, um Fisch und Fleisch zu marinieren, verleiht aber auch Pizzen und Pasta, Salaten und Gemüsen ein besonderes Aroma. Für einen halben Liter braucht es nur 8 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen, die vor dem Einlegen angebraten werden. Verfeinern können Sie das Öl mit Basilikum, Chili, Rosmarin und Thymian. Drei bis vier Wochen lang lassen sie es ziehen. Wer auf noch mehr Schärfe steht, der schneidet für Aglio Olio e Peperoncino geschälten Knoblauch in feine Scheiben. Die Hälfte der Peperoni wird mit einem scharfen Messer kleingehackt, die andere bleibt entweder ganz oder wird einmal in der Mitte geteilt und kommt mit Rosmarin in die Flasche. Große Chilis lassen sich auch halbieren und - kräftig gesalzen - vortrocknen, bevor sie ins Öl kommen. Auch Chili-Öl funktioniert nach derselben Prozedur.

Ein gewisses Extra geht von den “Kräutern der Provence” aus. Ob Gemüse-Suppen, Salate oder Grillgut - in 750 ml Olivenöl werden dafür je 1-2 Stängel Bohnenkraut, Oregano, Rosmarin und Thymian, nach Geschmack gerne auch Basilikum, Lavendel oder Majoran zwei bis drei Wochen angesetzt. Wollen Sie es lieber italienisch? Mit einem Kräuteröl aus wenigen Lorbeerblättern, Thymian- und Rosmarinstängeln sind sie mit dabei.

Mein erklärtes Lieblingsöl ist Zitronen-Thymian-Öl, das für aromatisch-frische Dressings und Dips dient und auch Fisch wie Lachs oder Wolfsbarsch aufpeppt. Für einen halben Liter brauchen Sie Oliven- oder Sonnenblumenöl, 1 Bio-Zitrone und 6-8 Thymian- oder alternativ Rosmarin-Zweige. Die Schale einer gewaschenen, gut abgetrockneten Zitrone schälen Sie mit einem Sparschäler in dünne Streifen ab - ohne die innere weiße Schale. Die Zitronenschale soll einige Tage an einem warmen Ort trocknen und wird dann zusammen mit dem Thymian in dem Öl angesetzt. Für ein bis zwei Wochen an einem dunklen, kühlen Ort ziehen lassen, abseihen und innerhalb von vier Wochen aufbrauchen.

Für all diese Öle findet sich immer ein Platz im Kühlschrank - Einfach und köstlich ;)

Fotos: Benes-Oeller, Brocks