Jetzt wird's

Salz und Pfeffer sind wichtige Gewürze, aber nicht die einzigen. Auch Birnensenf, eingesalzener Knoblauch, Suppenwürze und Knoblauch-, Pilz- und Rote Rüben-Pulver sind eine Bereicherung für selbstgekochte Gerichte.

Vollreife Birnen – v.a. Fallobst - sind nicht lange lagerfähig und gehören schnell verarbeitet. Da ist es von Vorteil, dass sie in der Küche so vielseitig verwendbar sind. Nicht nur in Süßspeisen als Kompott oder Mus und zu Saft gepresst sind Birnen sehr schmackhaft. Auch in herzhafter Form als Chutney oder – wie im nächsten Rezept – pikant als Senf schmecken sie hervorragend.

In Kombination mit Senfkörnern und Essig schmecken die Birnen süß, scharf und sauer zugleich. Neben dem tollen Geschmackserlebnis wird die süße Birnenernte auch gleich haltbar gemacht.

Tipp: Hübsch verpackt mit Schleife und Beschriftung ist ein Glas Birnensenf auch ein nettes Mitbringsel für Freunde und Familie. Der Birnensenf schmeckt hervorragend zu Käse oder als Grill-Dip.

Zutaten für 4 kleine Gläschen á 125 ml

500 g Birne (ohne Schale und Gehäuse gewogen)
2 kleine Zwiebeln
200 ml Wasser
4 EL Obstessig
10 EL Senfmehl
Salz und Pfeffer, 1 Messerspitze Kurkuma (verstärkt die gelbe Farbe)

Schraubgläser oder Twist Off-Gläser

Zubereitung:

Die Gläser und Deckel werden zum Sterilisieren in einem mit Wasser gefüllten Topf 10 – 15 Minuten lang ausgekocht.

Birnen und Zwiebel würfelig schneiden. Mit wenig Wasser in einem Topf weichkochen. Dann mit dem Pürierstab pürieren und weiter einkochen, bis die Masse kaum mehr Wasser lässt. Vom Herd nehmen, Essig, Salz, Pfeffer und Kurkuma unterrühren und den Deckel schließen, damit die Masse durchziehen kann. Senfmehl unter die noch heiße Birnenmasse rühren und abschmecken. Den Birnensenf in die Gläser abfüllen und sofort verschließen.

Kühl und lichtgeschützt gelagert beträgt die Haltbarkeit 5 Monate.

ACHTUNG! Das Senfmehl darf nicht mitgekocht werden, da es sonst bitter wird. Stattdessen das Senfmehl – wie beschreiben – in die heiße Masse einrühren. Gerne können Sie auch ganze Senfkörner verwenden, die vorab im Mörser gemahlen werden.

Knoblauch braucht man das ganze Jahr. Er passt einfach zu den meisten pikanten Gerichten, zu Suppen, Aufstrichen oder in die Salatmarinade. Nur das Schälen und Zerkleinern der einzelnen Zehen ist etwas aufwändig und manchmal verzichtet man deshalb sogar auf die kleine Knolle mit den vielen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Mit diesem Rezept hat man den Knoblauch jederzeit einsatzbereit, ohne auf seinen frischen Geschmack verzichten zu müssen. Dazu wird er mit Salz konserviert und hält sich so mehrere Monate im Kühlschrank.

Im Garten wird Knoblauch, der im Herbst in die Erde gesteckt wurde, im Juni geerntet. Man lässt die Knollen im Schatten trocknen, danach können sie in der Küche weiterverarbeitet werden.

Zutaten:
Knoblauch
Salz
Schraubgläser oder Twist Off-Gläser

Zubereitung:
Die Gläser und Deckel werden zum Sterilisieren in einem mit Wasser gefüllten Topf 10 – 15 Minuten lang ausgekocht.
Der Knoblauch wird geputzt und gewogen. Auf 1000 g Knoblauch kommen 150 g Salz.
Knoblauch und Salz werden mit dem Stabmixer oder einem Zerkleinerer fein püriert.
Die Paste wird in Gläser abgefüllt.

Im Kühlschrank beträgt die Haltbarkeit 6 Monate. Eingefroren hält sich der eingesalzene Knoblauch ein Jahr.

Tipp: Wenn man nach der Ernte nicht gleich dazu kommt, den Knoblauch zu verarbeiten, kann er auch kühl und dunkel gelagert werden und frisch verwendet werden. Bevor er im Lager austreibt, wird er eingesalzen, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Die Zutaten für dieses Rezept fallen im Garten oft in großen Mengen an und können in vielfältigen Kombinationen zu einer Suppenwürze verarbeitet werden. Und in der Küche bleiben immer wieder kleine Mengen Gemüseabschnitte von Karotten oder Sellerie übrig. Sie können eingefroren werden, bis eine ausreichende Menge zusammengekommen ist und dann für die Herstellung der Suppenwürze mitverwendet werden.
Bei der Suppenwürze bedient man sich der Konservierungsmethode des Einsalzens. Wenn Gemüse und Kräuter fein zerkleinert sind, durchdringt das Salz die Paste und macht sie haltbar. Wichtig ist, dass man beim Entnehmen der Suppenwürze immer einen sauberen Löffel verwendet, um Verunreinigungen auszuschließen. Das angebrochene Glas kann so im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt und laufend aufgebraucht werden.

Zutaten:
300 g Zwiebeln

50 g Lauch

150 g Karotten

150 g Knollensellerie

2 Knoblauchzehen
ein halber Bund Petersilie

100 g Champignons oder andere Pilze

100 g Salz

Schraubgläser oder Twist Off-Gläser

Zubereitung:
Die Gläser und Deckel werden zum Sterilisieren in einem mit Wasser gefüllten Topf 10 – 15 Minuten lang ausgekocht.
Gemüse und Kräuter waschen, putzen, gut abtrocknen und gemeinsam mit dem Salz sehr fein pürieren. In sterile Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Im Kühlschrank beträgt die Haltbarkeit 6 Monate. Eingefroren hält sich die Suppenwürze ein Jahr.

Tipp: Die Suppenwürze kann auch im Dörrapparat oder im Backrohr getrocknet und danach zu einem feinen Pulver vermahlen werden. Dadurch reduziert sich das Volumen und man benötigt weniger Gläser. Zuerst wird die Gemüse-Kräuter-Paste ohne Salz vollständig getrocknet, dann das Salz hinzugefügt und alles zerkleinert.
Für das Trocknen im Backrohr wird die Paste auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gestrichen und auf der mittleren Schiene bei 70 °C Umluft für circa 5-8 Stunden getrocknet. Dabei einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Den trocknenden Gemüsebrei ab und zu durchrühren. Wenn die Mischung vollständig getrocknet ist und sich zwischen den Fingern zerbröseln lässt, das Salz hinzufügen und alles in der Küchenmaschine zerkleinern.

Eine der ältesten Methoden des Haltbarmachens ist das Trocknen bzw. Dörren: Gemüse, Obst, Kräuter oder Pilze können damit platzsparend für den Winter konserviert werden. Wurden früher – vorwiegend in Dörrhäusern – vor allem Birnen, Äpfel, Zwetschken, Pilze und Kräuter als Wintervorrat getrocknet, so liegen heute süße Naschfrüchte, fruchtig-würzige Gemüsesorten, aromatische Kräutertees oder Gewürzpulver im Trend.

An Orten mit mindestens 30 Grad Celsius können Apfelscheiben, Pilze oder Kräuter getrocknet werden: gut geschützt im Freien, in Wintergärten, auf Dachböden, an der Heizung oder im Backofen oder Dörrautomat. Je dünner die Lebensmittel geschnitten sind, desto schneller erfolgt die Trocknung.

Trocknen an der Luft: Für das Trocknen an der Luft eignen sich Kräuter, Blüten, Pilze oder auch dünnwandige Chilis, die im Carport oder auf der überdachten Terrasse aufgehängt oder auf Trocknungsgittern ausgelegt werden. Voraussetzung für das Trocknen an der Luft ist möglichst trockene vorbeiströmende Luft und Wärme. Die Trocknungstemperatur variiert nach Trocknungsgut. Generell sollte, um möglichst viele Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten, bei möglichst geringen Temperaturen getrocknet werden. Zu gering sollte die Hitze jedoch auch nicht sein, da sonst der Trocknungsvorgang zu lange dauert und sich Mikroorganismen vermehren können. Ist die Temperatur zu hoch, gerinnt das Eiweiß, Vitamine gehen verloren und Geschmack sowie Farbe verändern sich. Eine gute Luftzirkulation und eine geringe Luftfeuchtigkeit sind die besten Voraussetzungen, direkte Sonneneinstrahlung sollte vermieden werden.

Trocknen im Backrohr: Im Backrohr können Früchte gut getrocknet werden. Dabei ist die Verwendung von Backpapier empfehlenswert. Die Fruchtstücke können aber auch auf Holz- oder Metallstäbe aufgefädelt und – eingehängt in die Blechschienen – getrocknet werden. Für eine gute Luftzirkulation muss das Backrohr, z.B. durch Verwendung eines Holzkochlöffels, während der Trocknung immer einen Spalt breit geöffnet bleiben.

Hier eine grobe Übersicht über die idealen Trocknungstemperaturen:

• Kräuter: 35-52 °C
• Gemüse und Pilze: 49-57 °C
• Obst und Fruchtleder: 57-63 °C

Lagerung getrockneter Lebensmittel: Dörrgut ist luftdicht verschlossen zu lagern, da trockene Früchte Wasser anziehen. Empfehlenswert sind Gläser und Dosen mit Schraubverschluss bzw. Einmachgläser mit Gummiring und Metallklammer. Erst wenn die getrockneten Früchte vollständig ausgekühlt sind, können sie verpackt werden. Um nicht wieder Feuchtigkeit anzuziehen, sollte das Trockengut jedoch auch nicht zu lange unverpackt liegen bleiben. Daher: Dörrgut gut auskühlen lassen und anschließend rasch verpacken.

Knoblauchpulver

Knoblauch wertet zahlreiche Gerichte auf und ist aus unserer Küche kaum wegzudenken. Darüber hinaus bietet er zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Er wirkt sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus und beeinflusst Blutdruck und Blutfettwerte günstig. Beim Schneiden von Knoblauch wird aus dem wertvollen sekundären Pflanzeninhaltsstoff Alliin das geruchsintensive Allicin, das für den typischen Geschmack des Knoblauchs verantwortlich ist. Im selbstgemachten Knoblauchpulver bleibt der würzige Geschmack erhalten. Luftdicht und dunkel gelagert hält sich das Pulver mehrere Monate.

• Knoblauch schälen und in 1 Millimeter dünne Scheiben schneiden.
• Die Scheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Sie sollten nicht übereinanderliegen.
• Im Dörrautomaten oder im Backofen bei etwa 50 Grad Celsius für ca. 5 Stunden trocknen lassen.
• Die vollständig getrockneten Scheiben (man erkennt das, indem sie sich brechen lassen) können im Standmixer, mit einer Gewürzmühle oder einem Mörser zu feinem Pulver vermahlen werden.
• In kleine Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.

Rote Rübenpulver

Rote Rüben enthalten viele Nährstoffe und wirken sich stärkend auf das Immunsystem aus. Der leuchtend rote Farbstoff Betanin gehört zu den Anthocyanen und wirkt im Körper als Krebsschutz. In der Küche sind Rote Rüben vielseitig verwendbar: roh oder gekocht, in Essig eingelegt und auch getrocknet. Das Pulver kann als natürliche Lebensmittelfarbe, als Suppen- oder Eintopfwürze oder als Farbklecks auf eher farblosen Gerichten verwendet werden.

• Die Rote Rübe mit einer Gemüsebürste reinigen, da die Schale mitverwendet wird. Wurzel und Blattansatz wegschneiden.
• Mit einem Messer, der Aufschnittmaschine oder mit einem Gemüsehobel in ca. 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Auf ein Blech legen, das mit Backpapier ausgelegt ist, ohne die Scheiben überlappen zu lassen.
• Im Dörrautomat oder Backofen bei 60-65 Grad Celsius trocknen, bis die Scheiben kross sind.
• Die vollständig getrockneten Scheiben können im Standmixer, mit einer Gewürzmühle oder einem Mörser zu feinem Pulver vermahlen werden. Größere Stücke können ausgesiebt werden.
• In kleine Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.

Tipp: Das Rote Rübenpulver kann auch mit den Abschnitten und Resten hergestellt werden, die beim Herstellen von eingelegtem Rote Rübensalat entstehen.

Pilzpulver

Pilze sind wahre Nährstoffbomben, die unseren Körper mit verschiedenen Mikronährstoffen, vor allem Kalium und Selen, versorgen. Das wasserreiche Lebensmittel ist nur kurz haltbar, deshalb bietet sich die Trocknung zur Haltbarmachung an. Pilzpulver ist eine einfache und schnelle Form der Verarbeitung dieses sensiblen Lebensmittels. Es gibt Gerichten ein besonderes Aroma und sorgt für den Geschmack „umami“. Verwenden Sie es zum Würzen von Suppen, Eintöpfen und Saucen oder für Gemüselaibchen.

Aus 1 kg frischen Pilzen gewinnt man ca. 100 g Trockenpilze.

• Pilze mit einer Pilzbürste reinigen.
• In wenige Millimeter dünne Scheiben schneiden und auf ein Blech legen, das mit Backpapier ausgelegt ist. Dabei sollen sich die Scheiben nicht überlappen.
• Im Dörrautomat oder im Backofen bei 45-50 Grad Celsius trocknen, bis sie brechen.
• Die vollständig getrockneten Scheiben können im Standmixer, mit einer Gewürzmühle oder einem Mörser zu feinem Pulver vermahlen werden.
• In kleine Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.

Autorin: Ulrike Fertl, Sonja Lugbauer,Heidi Hell, „Tut gut!"-Ernährungsexpertin, Fotos: MS-Fototeam - Martin Mathes, Miguel Dieterich, Heidi Hell, „Natur im Garten“