Heiß abfüllen!

Für zucker- und säurereiches Obst ist das heiße Abfüllen die ideale Methode zum Haltbarmachen. Wir verwenden es für die Himbeersauce und für die Uhudlermarmelade. Und für die experimentierfreudigen unter euch empfehlen wir die zuckerarme Leinsamen-Brombeer-Marmelade.

Rund 1/3 unserer Lebensmittel landen weltweit in der Mülltonne. 27% unseres Restmülls sind ausschließlich Obst und Gemüse. Zeitmangel ist der Hauptgrund der Österreicherinnen und Österreicher für Lebensmittelverschwendung. An zweiter Stelle folgt das Unwissen über die richtige Lagerung sowie fehlende Ideen beim Kochen.

Eine tolle Möglichkeit, um Lebensmittel vor dem Verderb zu bewahren und somit der Verschwendung entgegenzuwirken ist die Haltbarmachung.

Obst und Gemüse wird somit auch außerhalb der Saison verfügbar ohne die Umwelt durch lange Transportwege und hohen Energieaufwand zu beeinflussen.

Verarbeitete Produkte aus dem Supermarkt enthalten oft Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker uvm. Beim Haltbarmachen können die Zutaten selbst ausgewählt werden und man weiß ganz genau, was in seinem Produkt enthalten ist.

 

Heiß abfüllen – Oldie but Goldie

Die Konservierung durch heißes Abfüllen ist ein wahrer Klassiker. Dadurch werden Mikroorgansimen abgetötet und das Lebensmittel wird für mehrere Monate haltbar. Es ist zu beachten, dass die zum Abfüllen verwendeten Gläser und Flaschen inklusive Deckeln vollkommen sauber sind. Sterilisieren vor Gebrauch bringt zusätzliche Sicherheit.

Heiß abfüllen wird vorrangig für Obst verwendet, um dieses zu Marmelade, Fruchtaufstrich, Fruchtmus usw. zu verarbeiten.

Brombeeren & Leinsamen – das heimische Super-Duo

Die ursprüngliche Heimat der Brombeere liegt in den Wäldern Nordamerikas und Eurasiens. Mittlerweile wachsen Brombeeren aber sowohl wild als auch in Kulturen in ganz Europa und Asien sowie in Süd- und Nordamerika.

Brombeeren haben in Österreich zwischen August und Oktober Saison. Dunkelrote Pflanzenfarbstoffe, sogenannte Anthocyane, verleihen den Brombeeren ihre Farbe.

Die Beeren enthalten wenige Kalorien und besitzen mit 17 mg pro 100 g mehr Vitamin C als Äpfel (12 mg pro 100 g). Das enthaltene Vitamin E fungiert im Körper als Zellschutz, indem es freie Radikale unschädlich macht. Außerdem weisen die dunkelroten Beeren einen hohen Anteil von Beta-Carotin auf, welches als Vorstufe für Vitamin A wichtig für die Sehkraft, Haut und Schleimhäute ist.

Leinsamen wurden ursprünglich aufgrund ihrer primären Verwendung für die Faserherstellung kultiviert. Im Laufe der Geschichte wurden diese auch für medizinische Zwecke und als Nahrungsmittel in Form von Leinöl und Leinsamenmehl verwendet.

Leinsamen sind vollgepackt mit wichtigen Nährstoffen und Antioxidantien. Sie überzeugen durch einen hohen Anteil an Ballaststoffen, Eiweiß und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Außerdem liefern die Samen Vitamin B1, Magnesium und das Spurenelement Mangan.

 

Klassiker neu definiert

Wer kennt sie nicht, die mit ganz viel Liebe gemachte Marmelade von Mama oder Oma? Bei mir weckt das morgendliche Marmeladenbrot definitiv schöne Kindheitserinnerungen. Nachfolgend findet ihr eine moderne Variante des Klassikers mit weniger Zucker.

 

Zutaten:

300 g Brombeeren

2 EL Leinsamenmehl

Zucker nach Geschmack (ca. 20 g)

Zubereitung:

300 g Brombeeren waschen und in einem Topf erhitzen. Zum Kochen bringen und solange kochen bis die Brombeeren zerfallen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Mit 2 EL Leinsamenmehl und Zucker nach Geschmack

verrühren. In kleine Gläser portionsweise abfüllen. Sofort kaltstellen und innerhalb einer Woche verbrauchen.

Haltbarkeit: ca. 1 Woche

 

Tipp: Wer kein Leinsamenmehl zu Hause hat, kann dieses auch einfach aus Leinsamen herstellen.

Dazu die benötige Menge an Leinsamen in eine Kaffee- oder Getreidemühle geben und solange mahlen, bis das Leinsamenmehl die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Es muss nicht immer Marmelade sein. Diese fruchtig-frische Sauce aus Himbeeren lässt sich zu vielen süßen Gerichten kombinieren – als Topping für Desserts und Pancakes, zum Eis oder einfach vermischt mit Naturjoghurt. Mit der Himbeersauce können größere Erntemengen rasch weiterverarbeitet werden. So wird der gute Geschmack der leicht verderblichen Beere konserviert. Für die Sauce kann man die Himbeeren auch gut mit Erdbeeren und Ribiseln kombinieren, die zur gleichen Zeit reif werden.

Die Konservierung der Himbeeren erfolgt durch heißes Abfüllen. Diese Methode wird vorrangig für säurehaltiges Obst verwendet, um Marmeladen, Fruchtaufstriche, Fruchtmuse oder Fruchtsirupe herzustellen. Die Himbeersauce kann auch mit weniger oder ohne Zucker hergestellt werden. Dann beträgt die Haltbarkeit im Kühlschrank 1 Woche. Bedenken Sie beim Abschmecken mit Zucker, dass warme oder heiße Speisen süßer schmecken als kalte.

Zutaten:
500 g Himbeeren
Saft 1 Zitrone
80 g Zucker
Schraubgläser, Twist Off-Gläser oder kleine Vorratsflaschen

Zubereitung:
Die Gläser oder Flaschen und Deckel werden zum Sterilisieren in einem mit Wasser gefüllten Topf 10 – 15 Minuten lang ausgekocht.
Die Himbeeren werden gewaschen und in einem Topf mit dem Zitronensaft und dem Zucker erhitzt. Aufkochen lassen und gerade so lange kochen, bis die Beeren zerfallen. Die Beerenmasse durch ein Sieb streichen und noch einmal aufkochen lassen. Die Sauce heiß in die vorbereiteten Gläser abfüllen.

Haltbarkeit: 12 Monate

Tipp: wenn nicht genügend Himbeeren auf einmal geerntet werden, kann die Tagesernte auch eingefroren werden. Die Fruchtsauce wird gekocht, wenn genug Beeren zusammengekommen sind.

Marmeladen begleiten uns die ganze Einkochsaison über. Bei vielen sind die Erdbeeren die ersten, die ins Glas wandern, danach kommen Himbeeren, Marillen, Brombeeren und im Spätsommer die Zwetschken. Ein weiteres Obst kann im Herbst zu einer sehr geschmackvollen Marmelade eingekocht werden – die Uhudlertraube. Roh genosse fällt sie durch die derbe Haut, die großen Kerne und den typischen Foxton auf. Der interessante Geschmack bleibt beim Kochen erhalten, Haut und Kerne werden jedoch entfernt.

Marmeladen werden durch heißes Abfüllen haltbar gemacht. Die meisten Obstsorten enthalten ausreichend Säure und Zucker, sodass ein zusätzliches Einkochen nicht notwendig ist. Um jedoch eine streichfähige Marmelade zu erhalten, müsste der Fruchtbrei sehr lange eingekocht werden, wie es beim Powidl der Fall ist. Oder man bedient sich des Geliermittels Pektin und gibt zusätzlichen Zucker und Säure in Form von Zitronensaft dazu, um die Haltbarkeit weiter zu verlängern.

Zutaten für 4-6 Gläser

Ca. 2 kg blaue Uhudlertrauben
ca. 300 g Gelierzucker 3:1
Saft 1 Bio-Zitrone

4-6 Einkochgläser

Zubereitung:

Die Einkochgläser und Deckel werden zum Sterilisieren in einem mit Wasser gefüllten Topf 10 – 15 Minuten lang ausgekocht.

Die Trauben werden gewaschen und von den Stielen gezupft. Die Beeren in einem Topf erhitzen, mit einem Kartoffelstampfer ein wenig zerdrücken. Einige Minuten köcheln lassen, bis die Beeren zerfallen und der Saft austritt. Abkühlen lassen und ca. 4-5 Stunden stehen lassen, damit die Farbe der Schale den Saft einfärbt.

Die Masse mit einem Passiersieb passieren. Den entstandenen Saft abwiegen und pro Kilogramm Saft 300 g Gelierzucker 3:1 einwiegen. Weintraubensaft, Zitronensaft und Gelierzucker miteinander in einem Topf verrühren, zum Kochen bringen und 4 Minuten lang sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen: 1 TL der Marmelade auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Wenn die Marmelade geliert, kann sie abgefüllt werden.

Marmelade mit einem Marmeladetrichter in die Gläser füllen und sofort verschließen.

Kühl und lichtgeschützt gelagert beträgt die Haltbarkeit 12 Monate.

Tipp: Damit Marmeladen möglichst lange ihre ansehnliche Farbe behalten, ist es wichtig, sie lichtgeschützt und kühl zu lagern. Oder man friert im Sommer die rohen ganzen oder pürierten Früchte ein und macht daraus im Winter ein frisches Glas Marmelade.

Autorin: Silvia Posch, Heidi Hell, „Tut gut!"-Ernährungsexpertin, Fotos: MS-Fototeam - Martin Mathes, Miguel Dieterich