Haltbarmachen und Lagern

In unserer neuen Serie zeigen wir Ihnen gemeinsam mit „Tut gut!" praktische Rezepte, wie Sie Ihre Ernte haltbarmachen können. Wir starten mit den Grundlagen: Welche Konservierungsmethoden gibt es und was muss man in puncto Hygiene und Sauberkeit beachten.

Immer mehr Menschen tauschen ihre Balkonblumen gegen Kräuter aus, reservieren ein Fleckchen im Garten für Gemüse oder pflanzen Obststräucher und –bäume. Die Eigenversorgung mit Lebensmitteln aus dem Garten und vom Balkon macht Freude und auch Sinn. Mit dem Anbau direkt vor der Haustüre können Transportwege gespart werden, das selbst Produzierte wird besonders frisch und gut ausgereift geerntet und schmeckt oft besser. Haltbarmachen ist eine Form, das saisonale Angebot zu verlängern, wie mit tiefgekühlten Erdbeeren im Winter. Durch das Einkochen verändert sich der Geschmack der Lebensmittel, wie z.B. bei eingelegten Gurken. Ernteüberschüsse oder Reste können sinnvoll verwertet werden, Lebensmittelabfälle werden vermieden – das spart auch Geld.

Die Qualität der Konserven beginnt bei der Auswahl der Zutaten. Verwenden Sie nur einwandfreies Obst und Gemüse.

Natürlich kann das Eingekochte auch hergeschenkt werden, wenn es zuviel wird. Bedenken Sie jedoch, dass Haltbarmachen Zeit und Energie braucht.  Schätzen Sie rechtzeitig Ihren Verbrauch! Wie oft essen Sie Kürbissuppe, Essiggurken oder Rote Rüben-Salat? Wie häufig werden Sie beim Kochen Knoblauchpulver oder getrocknete Kräuter benötigen?

Überlegen Sie auch, wie groß die Gläser sein sollen. Bei einem hohen Marmeladekonsum können größere Gläser verwendet werden. Für Kräuterpesto, das nach dem Öffnen im Kühlschrank leicht zu schimmeln beginnt, empfiehlt es sich, Gläser zu verwenden, die genau einer Portion entsprechen. Wenn Sie etwas aus dem Vorratsglas entnehmen, dann verwenden Sie dafür immer sauberes Besteck, um zu verhindern, dass Keime in das Glas gelangen.

Auch sorgfältig Haltbargemachtes wird irgendwann unansehnlich und ungenießbar. Und wir mögen gerne auch frisch Gekochtes. Kochen Sie also nur so viel ein, wie Sie bis zur nächsten Ernte verbrauchen können. Wenn Sie die zu kleinen Karotten, überschüssige Kräuter und die weniger schönen Äpfel gleich auf den Kompost geben, dann werden daraus wieder wertvolle Nährstoffe für den Garten.

Berücksichtigen Sie alle Möglichkeiten der Bevorratung. Getrocknete Hülsenfrüchte können ohne weiteren Energiebedarf aufbewahrt werden. Zwiebel, Äpfel, Kürbis und Kartoffeln werden kühl gelagert und können im Winter immer noch zu Apfelmus oder Zwiebelpulver weiterverarbeitet werden. Manches Gemüse bleibt überhaupt auch im Winter im Garten, wie Karotten, Kraut, Kohlsprossen, Wintersalate oder der beliebte Vogerlsalat.

Sauberkeit und Hygiene in der Küche sind das A und O, um mögliche Keime zu vermeiden. Achten Sie auf Ihre persönliche Hygiene

• Hände mit Seife gründlich waschen vor, während und nach der Arbeit sowie nach dem Nase putzen, Husten oder Toilettengang
• Lange Haare zusammenbinden
• Kleine Schnittwunden mit Verband oder Pflaster abdecken, eventuell Handschuhe tragen

Bei allen Arbeitsschritten ist auf Hygiene zu achten: Reine und unreine Arbeitsflächen sind unbedingt zu trennen: Ungewaschene oder rohe Lebensmittel, benutzte Küchenutensilien dürfen nicht mit verarbeiteten oder gereinigten Lebensmitteln sowie Gegenständen und Geräten in Berührung kommen.

• Verwenden Sie saubere, frische Tücher und Schwämme zum Reinigen
• Säuubern Sie Geschirr und Arbeitsplatz nach dem Konservieren mit heißem Wasser und Spülmittel
• Verwenden Sie den Kochlöffel nur zum Umrühren und zum „Schöpfen“ auf Ihren Kostlöffel. Verwenden Sie zum Abschmecken immer einen eigenen Kostöffel.
• Lassen Sie Lebensmittelabfälle nicht auf der Arbeitsfläche liegen, sammeln Sie sie in einer Schüssel oder einem Teller.

• Prüfen Sie das Eingekochte vor dem Abfüllen: Kostprobe, Konsistenzprobe z.B. Gelierprobe
• Schützen Sie die Gläser und Flaschen vor Frost und direktem Sonnenlicht. Die Lagerung erfolgt am besten an einem dunklen und kühlen Ort.
• Beschriften Sie Gläser und Flaschen immer mit dem Inhalt und dem Herstellungsdatum.
• Frisch eingekochte Gläser kommen im Regal oder Kühlschrank nach hinten, die älteren stehen vorne und werden zuerst verbraucht.
• Bei losem Deckel, stark verändertem Aussehen oder unangenehmen Geruch soll das Haltbargemachte vorsichtshalber entsorgt werden.

Autorin: Heidemarie Hell, „Tut gut!"-Ernährungsexpertin, Fotos: MS-Fototeam - Martin Mathes, Miguel Dieterich, „Natur im Garten“