Buntes

Sauer eingelegtes Gemüse ist beliebt. Neben dem Klassiker Rote Rübensalat haben wir heute ein Rezept für eingelegten Karottensalat. Und sogar das Karottengrün wird verarbeitet: zu einem Karottengrünpesto.

Karotten sind sehr vielseitig und lassen sich sehr gut lagern. Sie mögen es dunkel und kühl. Am besten ist es, sie lose in ein feuchtes Küchentuch zu wickeln und in der Gemüselade des Kühlschranks aufzubewahren. Auf diese Weise sind Karotten bis zu 2 Wochen lagerfähig.

Wer noch länger etwas von dem orangen Wurzelgemüse haben will, versucht es mit diesem Rezept.

Als Alternative zu Rohkost ist dieser Salat aus eingelegten Karotten leicht bekömmlich und schmeckt durch die Kombination aus Essig, Senf und Knoblauch sehr aromatisch.

Zutaten für 6 mittelgroße Gläser
1 kg Karotten
4 Knoblauchzehen

Für den Essigsud:
500 ml Obstessig
500 ml Wasser
3 TL Salz

6 TL Zucker
3 TL Senfkörner
2 TL zerstoßene Pfefferkörner
1 Wacholderbeere

6 Gläser mit Schraubverschluss oder Twist Off-Deckel

Zubereitung: Die Gläser und Deckel werden zum Sterilisieren in einem mit Wasser gefüllten Topf 10 – 15 Minuten lang ausgekocht.

Karotten putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Beides dicht in die Gläser füllen.
Für den Sud alle Zutaten in einem Topf verrühren und 5 Minuten kochen lassen. Die Gläser bis 1 cm unter dem Rand befüllen und sofort verschließen.

Die Gläser im Wasserbad bei 90°C 30 Minuten einkochen. Anschließend die Gläser sofort aus dem heißen Wasser nehmen und abkühlen lassen.

Lassen Sie den eingelegten Karottensalat am besten ein paar Tage im Kühlschrank ziehen. Danach schmeckt er hervorragend zu Gegrilltem, aber auch als Topping für Salate und Bowls.

Tipp: Probieren Sie auch weitere Geschmackskombinationen im Essigsud: getrockneter Thymian, Rosmarin oder Fenchelsamen geben dem Karottensalat eine neue Note.

Die intensive rote Farbe, die große Menge an wertvollen Inhaltsstoffen und die vielseitige Einsetzbarkeit, machen rote Rüben zu einem wahren Juwel in der Küche. Roh haben sie einen süßlich, erdigen Geschmack, der in Kombination mit Zitronensaft – z.B. als Salat – besonders gut zur Geltung kommt. Auch gegart werden rote Rüben gern gegessen. Sie passen als warme Gemüsebeilage zu Fleisch und Fisch oder spielen in vegetarischen Gerichten die Hauptrolle. Und sogar die Blätter können verzehrt werden. Bestrichen mit etwas Öl und Salz und im Backrohr bei ca. 70°C getrocknet werden sie in kurzer Zeit zu einem pikant-würzigen Snack.

Rote Beete kann man leicht selbst im Garten anbauen. Sie sind unkompliziert und ertragreich und können schon im Sommer als „baby beets“ oder später im Herbst als ausgewachsene Rübe geerntet werden. Bei der Ernte sollte darauf geachtet werden, die Knollen nicht zu beschädigen, da sie dann „ausbluten“ und ihren Saft verlieren können. Dabei gehen Geschmack und Haltbarkeit verloren.

für 6-8 Gläser á 300 ml Inhalt

10 mittelgroße rote Rüben waschen, die Blätter abschneiden. Über Dampf oder im Wasser bissfest kochen. Kalt abschrecken und die Haut abziehen. Etwas abkühlen lassen, dann in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben sehr dicht in die sterilisierten Gläser schichten und mit dem Essigsud übergießen. Die Gläser verschließen und im Wasserbad bei 90°C 30 min. lang einkochen. Danach sofort aus dem Topf nehmen und auskühlen lassen. Dieser Essigsud ist sehr mild und schmeckt auch Kindern. Für die würzige Variante kann der Sud mit grob gemahlenem Kümmel oder gerissenem Kren verfeinert werden.

Essigsud:

750 ml Wasser
375 ml Apfelessig
3 TL Salz
110 g Zucker
2 Lorbeerblätter
2 TL Senfkörner
einige Pfefferkörner, 2-3 Pimentkörner

Zubereitung: Alle Zutaten verrühren, in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, 2-3 Minuten kochen lassen. Abschmecken und über die

Tipp: Der Saft der roten Rübe ist sehr intensiv und färbt einfach alles – Hände und Küchenutensilien. Am besten ist es, beim Schneiden Handschuhe zu tragen und statt Holzbrettern lieber Teller zu verwenden.

Karotten ohne Verpackung, mit Grün kaufen – oder sogar selbst anbauen. Die nachhaltige Variante. Aber was tun mit dem weggeschnittenen Karottengrün?

Ab Mai wird die meist orange gefärbte Rübe in Österreich geerntet. Alte Sorten waren sogar in anderen Farben üblich und auch heute gibt es die bunte Rübe wieder in Violett und anderen Farben. Sie ist bei uns aus heimischer Produktion ganzjährig erhältlich. Die Karotte ist vielseitig einsetzbar und der Nährstoff, der ihr die knallig orangene Farbe verleiht, gibt auch uns Menschen Farbe: Beta-Karotin – gut für Augen, Zellen und Immunsystem! Wichtig beim Verzehr von Karotten ist darauf zu achten, sie mit etwas Fett zu verzehren, da die Vitamine fettlöslich sind und nur so aufgenommen werden können. Doch nicht nur die Karotten selbst, sondern auch das Karottengrün strotzt vor Vitaminen und Mineralstoffen.

Mit diesem schnellen Rezept für ein Karottengrün-Pesto schlägt man also mehrere Fliegen mit einer Klappe: Abfallvermeidung, Haltbarmachen, wertvolle Vitamine und Nährstoffe erhalten.

Damit das wasserreiche und damit leicht verderbliche Karottengrün haltbar bleibt, wird dem Pesto Salz und Öl zugegeben. Salz bindet Wasser und Öl sorgt für Luftabschluss, damit verhindern sie mikrobielles Wachstum, was eine längere Haltbarkeit bewirkt. Die enthaltenen Nüsse und das Olivenöl sind zusätzlich eine wertvolle Quelle für Omega-3-Fettsäuren, die genauso wie der enthaltene Knoblauch eine antientzündliche Wirkung haben.

Zutaten:
2 Bund Karottengrün (Bio)

100 ml Olivenöl

1-2 Zehen Knoblauch

3 EL Pinienkerne/Walnüsse/Sonnenblumenkerne/Haselnüsse – je nach Vorliebe und Verfügbarkeit

Saft 1 Bio-Zitrone

1 TL Salz

Pfeffer

3-4 kleine Gläser

Zubereitung:
Die Gläser und Deckel werden zum Sterilisieren in einem mit Wasser gefüllten Topf 10 – 15 Minuten lang ausgekocht.

Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie sich goldbraun verfärben oder zu duften beginnen. Abkühlen lassen. Danach alle Zutaten in eine Schüssel geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auch geriebener Hartkäse ist eine typische Pesto-Zutat. Da er jedoch begrenzt haltbar ist, sollte er am besten erst kurz vor dem Verzehr frisch gerieben ins Pesto gerührt werden.

Haltbarkeit: bei kühler, lichtgeschützter Lagerung ca. 12 Monate. Werden kaltgepresste Öle verwendet, beträgt die Haltbarkeit ca. 4 – 6 Monate.

Tipp: Angebrochene Pestogläser verderben leicht durch Schimmelpilzbefall. Bewahren Sie angebrochene Gläser im Kühlschrank auf und brauchen Sie den Inhalt innerhalb einer Woche auf. Noch besser ist es, Gläser zu verwenden, die genau die Menge fassen, die sie bei einer Mahlzeit benötigen, damit es keine Reste gibt.

Autorin: Katharina Steingassner, Sonja Lugbauer,Heidi Hell, „Tut gut!"-Ernährungsexpertin, Fotos: MS-Fototeam - Martin Mathes, Miguel Dieterich, Heidi Hell, „Tut gut!"