Aus der Erde - in den Sand

Während Süßkartoffeln und Erdäpfel vor den ersten Nachtfrösten – bis spätestens Mitte Oktober - aus der Erde geborgen werden, da eisige Kälte ihnen ein schnelles Ende beschert (sie sozusagen frühzeitig zu Brei macht), sind Pastinaken, Schwarzwurzeln, späte Karotten oder Winterrettiche eigentlich winterhart. Durch die rechtzeitige Ernte aber sichern wir uns zarte Rübchen, die auch im Frühling nicht holzig werden, wenn draußen der Austrieb beginnt. Aus dem Keller sind sie jederzeit verfügbar, selbst wenn der Boden draußen hartgefroren ist. Außerdem gibt es im geschützten Lagerraum weniger gefräßige Nager, die mit uns um Leckerbissen konkurrieren, als draußen.

Da verletzte Knollen und Rüben nicht so gut haltbar sind, werden diese an einem trockenen Tag vorsichtig mit der Grabegabel aus dem vorher rundherum gelockerten Boden gehoben, noch kurze Zeit in der Sonne zum Trocknen liegengelassen und nicht gewaschen, um die Oberfläche nicht unnötig aufzurauen. Der Erdfilm schützt auch vor Austrocknung. Der grüne, krautige Teil – sofern vorhanden - wird vor dem Einlagern abgedreht und entfernt. Aus Karottengrün kann man ein köstliches Pesto bereiten! Beschädigte Wurzeln werden nicht eingelagert, sondern alsbald verbraucht.

Erdäpfel beginnen nach einer etwa zweimonatigen Phase der Keimhemmung bei Lichteinwirkung und Temperaturen über 4°C zu vergrünen, was beweist, dass sie ein Sprossteil sind und keine Wurzel. Sie werden am besten luftig in Körben, Gittern oder Lattenkisten und möglichst kühl, aber frostfrei im dunklen Keller gelagert. Süßkartoffeln dürfen nach der Ernte etwa 2 Wochen bei über 20°C noch an Süße gewinnen und können dann bei ca. 12 °C gelagert werden, und zwar auch nicht in Sand, sondern luftig.

Karotten, Petersilienwurzeln, Winterrettiche, Rote Rüben und Knollensellerie gaukelt man im Lager fast vor, sie wären noch draußen im winterlichen Garten in der Erde. Man kann sie schichtenweise in angefeuchteten Sand oder eine Mischung aus Sägespänen und Kokosfasern im Verhältnis 3:1 einschlagen und so auch in trockenen, aber kühlen Kellern längere Zeit einlagern, wenn man das „Lagersubstrat“ nachfeuchtet.

Ideal aber ist ein bereits luftfeuchter, kalter Erdkeller. Auch dort werden sie in Gefäßen mit Sand, der leicht feucht, aber nicht nass sein sollte, eingeschlagen - zum Beispiel in Holzkisten: Auf den mit Sand bedeckten Boden kommt schichtweise das Wurzelgemüse. Jede Schicht wird wiederum mit Sand abgedeckt. Karotten kann man auch in einen Eimer stellen und Sand draufkippen, bis er voll ist. Durch sanftes Rütteln rieselt das Lagermedium noch in die Zwischenräume. Zum Schluss wird mit entsprechend viel Sand aufgefüllt, dass auch die obersten Karotten bedeckt sind. So gebettet bleibt das Gemüse im Erdkeller bei ca. 8 Grad lange knackig.

Grundsätzlich gilt für Wurzelgemüse: je kühler desto besser, aber unbedingt frostfrei. 2 bis 7° C wären ideal. Einzig Rote Rüben können bei Lagertemperaturen unter 5 °C unter Umständen schwarze Flecken bekommen. Bildet Wurzelgemüse nach längerer Lagerung neues Kraut aus, so ist das übrigens kein schlechtes Zeichen. Es ist dann meist immer noch knackig. Das junge, zarte Grün kann ebenso in der Küche als Blattgemüse verarbeitet werden.

Winterlauch (mit einem Erntezeitraum von November bis Februar) lässt man - im Gegensatz zu Sommer- oder Herbstlauch - einfach im Beet stehen (z.B. in bester Gesellschaft von (Grün)kohl oder Vogerlsalat), mulcht ihn mit einer dicken Laubschicht und erntet nach Bedarf. Ein paar Minusgrade und Schnee können ihm nichts anhaben. Im Frühling wird er als zweijährige Pflanze allerdings hart und faserig, sobald er anfängt, in Blüte zu gehen. Bei Sommer- oder Herbstlauch wird bereits auf dem Samenpäckchen ein Erntezeitraum von August bis Dezember angegeben. In diesem Fall sollte der Porree wie die anderen Wurzelgemüse vor dem Frost geerntet und in Sand eingeschlagen im kühlen Keller gelagert werden. In einem milden Winter kann es natürlich auch gut gehen, ihn wie den Winterlauch stehen zu lassen, vor einem Kälteeinbruch eventuell noch in Vlies einzuhüllen und nach und nach zu ernten.

Im Gegensatz zum Lauch sollten Zwiebeln und Knoblauch nicht nur kühl und dunkel, sondern auch trocken gelagert werden – zum Beispiel am krautigen Ende zu Zöpfen geflochten und in einem kalten Vorratsraum oder einem unbeheizten, verdunkelten Nebenraum aufgehängt, bei idealer Weise nicht mehr als 10°C. Sie sind bereits erntereif, wenn das Laub von grün auf gelb färbt – Knoblauch meist schon im Juli.

Grundsätzlich solle man Obst niemals gemeinsam mit Gemüse lagern.

Viele Obstarten, insbesondere Äpfel, produzieren während der Lagerung Ethylen, auch Ethen, Äthen, oder Äthylen genannt. Die meisten Gemüse dagegen entwickeln nur sehr wenig von diesem Reifegas und sind auch empfindlich dagegen. Es wirkt auf sie reifebeschleunigend, Gurken werden neben Äpfeln schneller runzelig, Karotten angeblich bitter…

Für die Lagerung und die dabei stattfindenden Abbauprozesse ist auch das Verhältnis von Sauerstoff und Kohlendioxid von Bedeutung. Während der Abbauprozesse wird Sauerstoff verbraucht und Kohlendioxid gebildet. Ein hoher Gehalt an Kohlendioxid verlangsamt die Abbauprozesse. Das wird in sogenannten CA-Lagern mit kontrollierter Atmosphäre bei großer Kälte und Luftfeuchtigkeit genutzt für eine lange Lagerung von Obst, aber auch von Gemüse wie Lauch, Kohl, Mangold, Salat, Bohnen und heurigen Erdäpfeln. Wird der Sauerstoffgehalt aber zu gering, "ersticken" die Lagerprodukte und fangen an zu gären. Abhilfe schafft regelmäßiges Lüften.

Erdkeller erreichen meist etwa 8°C. Ist eine Lüftung eingebaut – z.B. ein Rohr in der Decke und an der gegenüberliegenden Wand ein Fensterchen - kann man im Winter bei Außentemperaturen unter null die Temperatur durch Lüften etwas absenken. Dabei sollte man Minusgrade im Lagerraum aber vermeiden. Im Erdkeller sind 85 bis 90% relative Luftfeuchtigkeit ideal, damit das Wurzelgemüse knackig bleibt und nicht verschrumpelt (in professionellen Lagerräumen sogar 95% und mehr, wenn es gleichzeitig ausreichend kühl ist.) Ist es zu trocken, hilft der Einschlag in feuchten Sand, der bei Bedarf neu befeuchtet wird. Allerdings ist verschrumpeltes Gemüse oft schmackhafter, als es aussieht - ganz im Gegensatz zu fauligem.

Wer keinen Erdkeller hat, aber jede Menge Wurzelgemüse, kann im Garten eine Erdmiete anlegen. Dafür hebt man an einer geschützten Stelle eine Grube aus. Je tiefer diese ausfällt, desto weniger kommt es zu Temperaturschwankungen. Bei flacheren Mieten kann mit Strohballen oberhalb und seitlich zusätzlich isoliert werden. Das Aushubmaterial wird am Rand als Wall eingebaut. Ein Deckel obenauf – zum Beispiel in Form von Brettern wird ebenfalls mit isolierenden Schichten versehen. Um die Lagerhöhle maussicher auszustatten, wird diese rundherum und unterseits mit einem Hasengitter ausgelegt. Das ungewaschene, trockene Gemüse wird auf eine Sand- und Strohschicht am Boden der Grube gebettet und mit Laub oder Stroh zugedeckt. Es wird am besten in Längsreihen angeordnet, damit immer nur ein Teilstück geöffnet werden muss. Herausgeholt wird das Gemüse ausschließlich an frostfreien Wintertagen, damit die eisige Kälte nicht hineinfließt und sich frostig am Boden sammelt. Auch Frühbeete können durch entsprechende Ummantelung zur frostfreien Lagerung herangezogen werden für knackig frische Gemüse bis ins nächste Jahr....

Fotos: Margit Beneš-Oeller