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Ob Rote Rübe, Blatt- und Stielmangold oder auch Zucker-und Futterrübe – sie alle gehören derselben Unterart an, und zwar der Kulturrübe, Beta vulgaris subsp. vulgaris. Durch die nahe Verwandtschaft ähneln einander nicht nur ihre Blätter, sondern auch die Blütenstände und vor allem die Samen – zu mehreren miteinander verwachsene Kapselfrüchte. Lässt man Mangold und Rübe nebeneinander blühen, können sie sich miteinander kreuzen. Beim Nachbau solcher Art gewonnener Samen kann man nicht vorhersagen, ob die Pflanzen verdickte Wurzeln oder Stiele entwickeln werden. Obwohl die Blätter in jedem Fall in der Küche verwendbar sind, empfiehlt es sich daher, isoliert gewonnene Samen anzubauen.

Unsere gesamte Kulturrübenverwandtschaft stammt von der Wilden Rübe (Beta vulgaris subsp. maritima) ab, die von den Küsten Westeuropas, über das Mittelmeer und Arabien bis nach Indien vorkommt. Sie ist folglich etwas kälteempfindlich und sollte daher bei uns erst ab April im Freiland angebaut und bei Kälteeinbrüchen durch ein Vlies geschützt werden.

Die Rüben bildenden Sorten lieben ein kühl-gemäßigtes Klima, die Stiel- und Blattgemüse vertragen mehr Wärme und sind daher auch für die Kultur in größeren Töpfen hervorragend geeignet.

Grundsätzlich zweijährig, bilden die Pflanzen im ersten Jahr üppiges Blattgrün, fallweise verdickte Wurzeln und erst nach einer Überwinterung einen Blütenstand. Sie  können aber auch schon vorzeitig im ersten Jahr durch eine kühle Periode unter 10 °C oder auf kühle Witterung folgende starke Hitze und Trockenheit zur Blüte angeregt werden. Die Blüten auf ihren hochragenden Stängeln sind zwar unscheinbar, duften aber sehr fein nach Honig, obwohl sie eigentlich vom Wind bestäubt werden.

Wie ihre Abstammung von südlichen Küsten vermuten lässt, vertragen sie salzige Böden gut. Weil die Blätter selbst auch Salz anreichern, sollte man Mangold vorsichtig salzen und aufgrund seines hohen Oxalsäuregehaltes bei Nierenleiden vom Speiseplan streichen. Mangold und Rote Rübe können zudem höhere Mengen an Nitrat enthalten - in Freilandgemüse weniger als in Glashausgemüse. Bei Sonnenschein wird das Nitrat von der Pflanze nämlich abgebaut. Außerdem erhöht sich der Nitratgehalt mit jedem Aufwärmen. Deshalb erhalten Mangold und rote Rüben im Garten einen Platz an der Sonne. Geerntet wird nicht gleich am frühen Morgen, sondern am besten kurz vor der Zubereitung, wenn die Pflanzen schon Licht getankt haben, und in einer der Mahlzeit entsprechenden Menge. Erneutes Aufwärmen darf damit entfallen.

Bunte Vielfalt dicker Wurzeln

Von der Roten Rübe, auch Rote Bete oder Salat-Rübe genannt (Cultivargruppe Beta vulgaris subsp. vulgaris Conditiva) gibt es kugelige Sorten wie `Rote Kugel´, abgeflachte wie die `Ägyptische´, walzenförmige wie ´Forono´ oder rotweiß gestreifte wie `Chioggia´. Die nahverwandte Goldrübe schmeckt etwas milder.

Nicht nur ihre verdickten Wurzeln sind überaus schmackhaft und gesund, auch das Laub der Roten Rübe kommt in der Gourmetküche zum Einsatz und schmeckt meiner Meinung nach sogar noch feiner als das vom Mangold. Das erste Rezept dafür fand ich in einem georgischen Kochbuch. Die fein gehackten Blätter wurden dort gedünstet und mit Walnuss, Knoblauch, Koriander, Essig, Öl und Salz fein abgeschmeckt. Eine Besonderheit der georgischen Küche ist auch die Verwendung von unreifen Trauben. Verjus (wärschü gesprochen), Saft aus unreifen Trauben als milder Essigersatz  harmoniert mit Sicherheit auch gut.

Mittlerweile gebe ich Rote-Rüben-Blätter, wenn ich sie habe, fein geschnitten als Zusatz in jedwede Gemüsesuppe und Pfannengemüse. Ebenso wie beim Mangold empfiehlt sich auch die Kombination mit Schafkäse.

Die Rüben sind in Scheiben geschnitten, auf einem Blech mit etwas Öl, leicht gesalzen und im Backrohr gegart ein wahres Gedicht. Für eine vollwertige Mahlzeit kann man Rüben- und Erdäpfelscheiben, und je nach Gusto auch Karotten und Zwiebelscheiben dazu mischen. Gewürzt wird mit mediterranen Kräutern oder Kümmel. Knoblauch- oder Kräuterrahm ist die perfekte Ergänzung.

Der Farbstoff der Roten Rübe, Betanin, dient übrigens auch als Lebensmittelfarbe. Bei unseren pädagogischen Programmen verwenden wir ihren Saft auch gerne als Malfarbe. Mit Säure vermischt wird der Farbton eher rot, mit Lauge wie Soda oder Seife eher blau – ein ähnlicher Effekt wie beim Rot- oder Blaukraut. Mit der Zeit bräunt der Farbton der getrockneten Bilder zwar nach, kurzfristig sind sie aber sehr farbenfroh und ein nettes Geschenk – etwa zum Muttertag. Zeichnet man vor dem Malen mit Kerzen etwas aufs Papier, wird die „Geheimbotschaft“ beim Drübermalen sichtbar.

Beim Mangold unterscheidet man zwischen Schnitt- oder Blattmangold (Cultivargruppe Beta vulgaris subsp. vulgaris Cicla) und Stielmangold (Cultivargruppe Beta vulgaris subsp. vulgaris Flavescens), mancherorts auch Rippenmangold, Römischer Mangold, Stängelmangold oder Krautstiel genannt.

Rot-, rosa- und gelbstielige Mangoldsorten sind besonders dekorativ – zum Beispiel als Blattschmuck bei der Bepflanzung von Rabatten oder Trögen.

Fotos: Leithner, Weber, Haiden