Essbares aus dem Garten

Es ist Erntezeit: Grüntöne gehen in Gelbnuancen über, orangefarbene Flammen hier, eine rote Backe dort. Größere Temperaturunterschiede zwischen warmen, sonnendurchfluteten Herbsttagen und beinah schon frostigen Nächten zaubern Farbe auf die wohlgerundeten Früchte. Und wir erkennen: Äpfel und Birnen haben jede Menge gemeinsam.

Dass Äpfel und Birnen pflückreif sind, zeigt sich, wenn sie bei leichter Dreh-Knickbewegung ohne weiteres loslassen. Dabei bleibt der Stiel an der Frucht, und das macht sie besser haltbar.

Je nachdem wie hoch der Baum ist, benötigt man eine Leiter oder einen Pflücker als verlängerten Arm. Mit diesem nähert man sich von unten an, führt den Fangsack unter das Objekt der Begierde - die Metallkrone möglichst zwischen Zweig und Frucht - und löst diese durch Bewegung nach oben oder seitwärts sanft ab, sodass sie im Sack landet.

Sind die Zweige fast noch in Reichweite kann man sie mit einem „Hakler“ heranholen, leicht selbst herzustellen aus einem langen, dünnen Ast mit Verzweigung.

Will man in den Baum hineinklettern, ist ein Spitzkorb ideal für die Ernte – mitunter auch unter den regionalen Bezeichnungen „Zistel“, „Zizel“ oder „Zeger“ zu finden. Einerseits wird der Druck auf die Früchte - auch ganz unten im Korb - minimiert. Andererseits kann der vollgepflückte Korb nicht so leicht kippen wie ein bauchiger Behälter, sollte er beim Hinablassen auf einen Ast stoßen. Mit einem am Henkel befestigten Haken entsprechender Größe kann der Spitzkorb im Baum aufgehängt werden. So hat man beide Hände fürs Pflücken frei. Am Erdboden ist er allerdings äußerst anlehnungsbedürftig und benötigt ein sicheres Eck, will man ihn abstellen.

Sortenvielfalt und Erntefenster

Sowohl Äpfel als auch Birnen werden in frühe, mittlere und späte Sorten eingeteilt und damit in Sommer-, Herbst- und Lagersorten.

Bereits ab Juli erfreuen uns Sommeräpfel wie Piros, `Mantet´ (nach und nach reifend von Ende Juli bis Mitte August), gefolgt von `Charlamowski´ mit ihrem feinen Aroma unter rot geflammten Wangen oder der `Rote Astrachan´ als Augustapfel mit beeindruckender dunkelroter Deckfarbe. Letzterer ist ebenso wie der im Juli reifende `Klarapfel´ gut geeignet für die Verarbeitung, zumal er sehr schnell mehlig wird. Da Sommeräpfel grundsätzlich nicht lang lagerfähig sind und meist in kürzester Zeit in Hülle und Fülle reifen, empfiehlt es sich, Mus davon einzukochen oder Saft zu pressen. Auch echte Mostäpfel haben ein kurzes Erntefenster, reifen also alle etwa gleichzeitig, sind aber etwas herber und saurer. Bei einer „Birnenschwemme“ ist Kompott der Klassiker.

Rezept für Apfelmus

2 kg Äpfel in Stücke schneiden, mit einigen Nelken in 200 ml Wasser weich dünsten, pürieren, mit dem Saft einer Biozitrone, 150 g Zucker und ev. Gewürzen wie Zimt, Nelken und geriebener Orangen- oder Zitronenschale abschmecken und nochmals kurz aufkochen, möglichst heiß in saubere und mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser füllen, gut verschließen und diese auf den Kopf gestellt auskühlen lassen.

Rezept für Birnenkompott

Einweckgläser samt Twist-Off-Deckel etwa 10 Minuten in einem großen Topf mit heißem Wasser auskochen, aus dem Wasser nehmen und zum Auskühlen umgedreht auf saubere Küchentücher stellen.

3 kg Birnen waschen, schälen, in Spalten schneiden und das Kernhaus entfernen. Birnen mit dem Saft von 3 Zitronen beträufeln und in die ausgekochten Gläser schichten. Zimtstangen und Gewürznelken je nach Geschmack dazugeben.

Etwa 1 l Wasser und 120 g Zucker aufkochen und 2–3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Birnen vollständig mit dem Zuckerwasser bedecken. Gläser verschließen und in einem großen Topf 20 Minuten einkochen lassen. Gläser an einem dunklen und kühlen Ort lagern.

Nachhaltige Versuchung

Als Tafelsorten für den Hausgarten sind solche, die nach und nach reifen, besonders empfehlenswert, wie etwa der feinaromatische `Gravensteiner´, der schon die Herbstsaison einläutet. Er ist allerdings kein guter Pollenspender.

Äpfel und Birnen benötigen prinzipiell eine andere Sorte als Bestäuber im Umkreis von einigen hundert Metern - im Fall des Gravensteiner´s eine dritte. Bei einer Apfelhecke aus kleinwüchsigen Spindelbäumen kann man die Sorten bunt mischen und hat so auch eine Fülle an Bestäubern. Birnen benötigen zwar ebenfalls eine Befruchtersorte, sie können bei fehlender Bestäubung aber – wenn der Fruchtknoten intakt bleibt - sogenannte Jungfernfrüchte bilden – walzenförmige, kernlose Früchte ohne typische Birnenform.

Wer großkronige Bäume pflanzt, tut gut daran, vorwiegend auf späte Sorten setzen, um nicht nur kurzfristig in Obst zu schwimmen. Lager- oder Winteräpfel sollten den größten Teil unserer Obstbäume im Garten stellen wie zum Beispiel `Roter Boskoop´ als klassischer Bratapfel, `Geheimrat Oldenburg´, oder andere edle Kronprinzen und Renetten. In früheren Zeiten hat sie nicht der spannenlange Hansel, sondern Michael gepflückt, der am 29.9. seinen Namenstag hat. – ein Richtwert für den Beginn der Ernte von Lagerobst, der regional und von Jahr zu Jahr aber stark abweichen und variieren kann.

Apfel-Atmosphäre im Erdkeller

Pflückreife Winteräpfel sind meist noch nicht genussreif. Als nachreifende – klimakterische - Obstart brauchen sie eine Lagerzeit, damit sich die Stärke noch in Zucker umwandeln kann. Dabei veratmen sie Sauerstoff zu CO2. Außerdem erzeugen sie das Reifegas Ethylen, das auch Gemüse schneller altern lässt. Äpfel sollten daher nicht gemeinsam in einem Raum mit Gemüse oder anderem Obst lagern.

Der Lagerraum sollte dunkel, kühl und luftfeucht sein. Profis lagern Äpfel bei ca. 2°C, 90% Luftfeuchtigkeit und in kontrollierter Atmosphäre mit gesenktem Sauerstoff- und erhöhtem Kohlendioxid-Gehalt, um den Reifungsprozess zu verlangsamen. Birnen werden aufgrund ihrer hohen Dichte und des Zuckergehaltes sogar zwischen 0 und -1°C ohne Frostschaden gelagert. Im Hausgarten tut ein möglichst kühler Erdkeller gute Dienste.

Gelagert werden nur völlig unbeschadete Früchte ohne Druckstellen, sorgfältig aufgelegt auf sauberem Untergrund ohne einander zu berühren. Eine Möglichkeit ist es, Packpapierbögen auf den Regalböden auszulegen. In früheren Zeiten wurde Farnkraut als Unterlage verwendet, weil es antibakteriell wirkt. Regelmäßige Kontrolle auf Fäulnis hilft die Bestände zu erhalten.

Fallobst und Fruchtmumien

Fallobst sollte man möglichst schnell vom Boden auflesen, damit Pilze und Schädlinge nicht nah am Baum überwintern können. Auch Fruchtmumien sollten möglichst umgehend aus dem Baum entfernt werden, um Monilia nicht in die nächste Saison zu tragen.

Es gibt auch rückenschonende Möglichkeiten Fallobst aufzulesen wie etwa Drahtrollkörbe oder motorisierte „Obstraupen“ für Profis.

Anfangs fallen nur faulige, schadhafte, wurmige, angenagte Äpfel hinunter. Sobald die ersten wirklich schönen, wurmlosen Äpfel am Boden liegen, ist es Zeit für die Ernte.

Was ist bei der Birne anders?

Birnbäume bevorzugen wärmere Standorte, brauchen mehr Licht und sind sowohl in der Blütezeit als auch im Winter stärker frostgefährdet. Sie wachsen meist steiler nach oben als die meisten Apfelbäume. Nach dem Schnitt bilden sie wenige, dafür aber starke Neuaustriebe, die an der Basis erst spät verholzen, was sie leichter brüchig macht. Altes Fruchtholz bleibt dafür bei Birnen länger aktiv, wenn es gut belichtet wird. Birnen haben ein süßeres und dichteres Fruchtfleisch. Deshalb schwimmen sie auch – anders als Äpfel – nicht im Wasser, sondern gehen unter. Außerdem vertragen sie tiefere Lagertemperaturen knapp unter dem Gefrierpunkt. So bleibt viel Zeit für den Genuss.

Fotos: Brocks, Benes-Oeller, Leithner