Kräuter ernten und haltbar machen

Bei Sonnenschein zur Morgenstund´

Der Sommer ist reich an Düften und intensivem Geschmack - Erntezeit für viele Kräuter. Bei Regenwetter ist allerdings Pause angesagt, wenn man sie haltbar machen möchte. Das bedeutet für Kräuterprofis Entspannung und weniger Stress, wenn davon überhaupt die Rede sein kann, denn die Kräuterernte tut Leib und Seele gut. Die Bewegung im Garten, aber auch der Umgang mit den Pflanzen wirken beruhigend und erdend. Selbst aus Töpfen und Kistchen auf Balkon und Terrasse liefern die genügsamen Kräuter jede Menge Glücksmomente und Aroma für den sofortigen Genuss.

Werkzeug und Behälter für Kräuterprofis

Auch wenn es etwas Besonderes ist, ganze Kräuter mit einer Kupfersichel und die Blüten mit den Händen zu ernten, am einfachsten und schnellsten geht es doch mit der Gartenschere. Eine solide, scharfe Schere haben die meisten Gartenfans ohnehin immer dabei, weil es jederzeit etwas zum Abschneiden gibt. Mein Favorit ist schon seit einigen Jahren eine kleine japanische Rebschere, die tatsächlich in jede Tasche passt …

Grabegabel und Spaten werden bisweilen auch benötigt. Ein gut geschliffener Spaten sollte im Boden stecken bleiben, wenn man ihn senkrecht vor sich hält und einfach fallen lässt.
Unser Rücken dankt uns ein Leben lang für hochwertige Materialien und Gartenwerkzeuge, seien sie nun aus Kupfer oder nicht. Kupferwerkzeug hat den Vorteil, dass es nicht rostet.

Weidenkörbe oder andere luftige Behälter wie große Papiersäcke eignen sich, um Kräuter heimzubringen, überhaupt, wenn man weiter umherschweifen muss, um sie zu sammeln.
Ein absolutes No Go sind Plastiksackerl. Ebenso sollte man den vollen Erntekorb nicht länger in die Sonne stellen, wenn ein Schwätzchen mit der Nachbarschaft angesagt ist.

Morgenstund - Kraut´ im Mund

Am besten rückt man an einem trockenen Vormittag mit einem luftigen Korb oder Papiersack und der liebsten Gartenschere aus, sobald der Tau abgetrocknet ist und bevor die starke Mittagssonne ätherische Öle aus den Pflanzen lockt. Rosenblüten sollten sogar bis spätestens um 10 Uhr unter Dach und Fach sein. Geerntet werden nur saubere, unversehrte Pflanzenteile. Wenn diese getrocknet werden sollen, braucht man sie dann nämlich gar nicht zu waschen, weil dabei auch immer ein wenig vom Aroma weggespült wird.

Trocknen oder feucht im Kühlschrank aufbewahren?

Weniger saftige Kräuter - insbesondere die hitzeverträglichen, mediterranen, aber auch Minze und Melisse - eignen sich fürs Trocknen: gebündelt, kopfüber aufgehängt an einem trockenen luftigen Ort - nicht in der Sonne - bewahren sie ihr Aroma recht gut. Im getrockneten Zustand können die Blätter mit behandschuhter Hand leicht abgerebelt und dann in dichte Behälter gefüllt werden. Kleinere Pflanzenteile und Blüten sind auf Gittern und Netzen, zur Not auch mal auf einem im Dachboden aufgespannten großen Laken gut aufgehoben bis zur Abfüllung.

Elektrische Trockenschränke sind in den letzten Jahren sehr beliebt geworden, entziehen den Pflanzen aber durch etwas höhere Temperaturen ein wenig an Inhaltstoffen. Dafür ist die Gefahr von Schimmelbildung gebannt und es geht schneller.

In feuchte Tücher gewickelt, oder frisch gewaschen in einem Behälter im Kühlschrank bleiben übrigens alle Kräuter einige Tage lang einigermaßen frisch. Ja, in diesem Fall dürfen sie gewaschen werden! Brunnenkresse und Sauerampfer können nicht weiter haltbar gemacht werden. Saftige Kräuter wie Schnittlauch, Kerbel, Petersilie werden gerne auch eingefroren, verlieren dabei aber leider auch an Qualität. Basilikum, Bärlauch oder Löwenzahn ergeben hervorragende Pestos. Auch Kräuteröl, -essig, –salz oder Auszüge mit Alkohol (Tinkturen, Liköre, Wermut und Co.) sind Möglichkeiten, sie haltbar zu machen, damit sie ihre Kräfte auch zu anderen Jahreszeiten entfalten. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich seit einigen Jahren Oxymels – Kräuteransätze in einer Mischung aus Essig und Honig.

Ernte im Jahresverlauf

Die Erntezeit hängt nicht zuletzt davon ab, welche Pflanzenteile genutzt werden: Meist sind es die Blätter und Sprosse der Kräuter, oft aber auch die Blüten oder - wie etwa bei Angelika, Alant, Baldrian oder Eibisch - die Wurzeln. Die Ernte erfolgt im Idealfall zu einem Zeitpunkt, der ein Maximum an Inhaltsstoffen verspricht:

- Wurzeln in der kalten Jahreszeit, wenn die Kräuter oberirdisch einziehen und ihre Kräfte unter der Erde konzentrieren
- Knospen im Frühling
- Blätter und Triebe bevor die Kräuter in die Samenproduktion investieren - je nachdem zeitig vor bis während der Blüte
- Samen wie Kümmel, Koriander oder Anis, wenn sie voll ausgereift und abgetrocknet sind
- Blüten naturgemäß, wenn sie da sind – je nach Art und Einsatz auch im Auf- oder Abblühen

Melissenlaub erreicht beispielsweise das Optimum an Inhaltsstoffen, wenn die Blüten erkennbar, aber noch geschlossen sind, Minze hat den feinsten Geschmack während der Blüte, weil dann der Mentholgehalt steigt, und Lavendelblüten erntet man je nachdem, ob die getrockneten Blüten noch an den Stielen halten sollen oder abgerebelte Einzelblüten benötigt werden, im Auf- oder Abblühen. Aber auch beim ersten Schnitt im April - lange vor der Blüte - gewonnene Lavendelblätter sind ein feines Gewürz und Teekraut.

Von der Heilkräuterexpertin Monika Vesely stammt ein Spezialtipp für den Naturgarten: damit Ringelblumen trotz Ernte noch den Insekten zugutekommen, kann man ihre Blütenblätter bereits von der im Garten verbleibenden Pflanze abzupfen und einen Teil davon sogar noch pro Blüte belassen.