Blätter und mehr

Jetzt an Wintersalate denken

Noch weit entfernt scheint der Winter. Nicht aber für diese Salate, die Sie bald als Vitaminbomben setzen können.

Bekannt ist besonders die Zicchorienvielfalt. Aus der Gewöhnliche Wegwarte (Cichorium intybus), wurden Endivien und Chicorée, Radicchio, Wurzelzichorie und Zuckerhut (Fleischkraut) kultiviert. Die vielfältigen Zichorien haben mit ihrer oft herben Note ab dem Herbst ihren späten Auftritt: Mit zartgelben Spitzen gehört gebleichter Chicorée zu den beliebtesten Salaten - ob roh im Salat, gratiniert aus dem Ofen oder als fein-herber Begleiter zu warmen Speisen:

Radicchio mit einer bitteren Note passt, gegrillt zu Käse oder Chutney und schmeckt auch köstlich auf Pizzen. In Streifen geschnitten kommen Endivien in den Salat, in südlichen Landen werden sie auch gedünstet.

Damit sie - am liebsten - auf tiefgründigen, humosen Boden an windgeschütztem, sonnigem Standort gut keimen, sollten die Temperaturen nicht zu sehr über 20 °C steigen, sonst besteht Schossgefahr. Das Saatgut sollte etwa 1 cm tief in Töpfe oder Pflanzschalen gelegt werden oder ab Mitte Juni bis Mitte Juli direkt ins Freiland ausgesät werden. Wird alle 3 Wochen ausgesät, kann bis in den Winter hinein geerntet werden. Vorkultivierte Jungpflanzen werden nach fünf Wochen so flach wie möglich im Abstand 30 x 30 cm ausgepflanzt; um gute Köpfe auszubilden, müssen sie dabei „wackeln".

Selbst bleichende Sorten wie Bubikopf oder Diva brauchen weniger Zuwendung als nicht selbst bleichende Sorten: Nur wenn bei trockener Witterung können deren Köpfe etwa zehn Tage vor der Ernte zusammengebunden und gebleicht werden. Regnet es, besteht Fäulnisgefahr. Herbstendivien verbleiben bis zum Frost auf dem Beet. Escariol verträgt Kälte bis minus 5-6°, Frisée bis minus 3°. Frisée-Sorten sind zwar weniger bitter, durch Regen sind sie aber stärker gefährdet für Pilzkrankheiten. Mit einer Vliesdecke geschützt halten sie auch minus 10° Stand und können bis in den Frühling geerntet werden. Die letzte Pflanzung im Freien erfolgt bis in die erste Augustwoche im Abstand von 35 x 40 cm. Falls Schwarzpappeln in der Nähe stehen, sollten Endivien als Winterwirt für Wurzelläuse besser nicht angebaut werden.

Für den Herbstanbau im Frühbeet eignen sich selbstbleichende, nässeunempfindliche Sorten von Winterendivien wie Bubikopf 2 oder Wallone Frisee in Mischkultur mit Fenchel oder Kohl. Sie werden ab August ausgesät und übersiedeln mit ihren ersten sechs Blättern ins Frühbeet. Gegen Frost sichert man dieses später seitlich mit Laub, oben mit Vlies u.ä. Lüften, wann immer es möglich ist.

Im Schlaraffenland dürfen auch andere Blattsalate nicht fehlen. Die Möglichkeit Gartensalat also Pflück-, Eis-, Batavia-, sowie Stängelsalat, zur Ernteverfrühung zu überwintern ist heute fast aus dem Bewusstsein verschwunden. Dabei ist die Überwinterung eine spannende und lohnende Alternative zur Pflanzung im Frühling. Vorzüglich eignen sich für den Winteranbau und bis weit in das neue Jahr hinein Spargelsalat, Romanasalat, Kopfsalat (bis -10 °C) sowie raschwüchsige Multileaf-Salate. Das allmähliche Abhärten gilt als wichtigster Einfluss, damit die begehrten Blätter bis zu minus -9°C durchhalten. Bei Frost legen sich Eiskristalle um die Zellen. Kommt der Frost langsam, kann legt die Pflanze die Zellen trocken, denn außerhalb ist Eis weniger problematisch. Zunächst zerbrechlich wie Glas sind sie nach dem Auftauen wieder verwendbar. Wachstumsfördernd ist es, Salate mit Folie abzudecken, die aber hauptsächlich Wind und Regen von den empfindlichen Pflänzchen abhält. Zu den lohnenden Winterkopfsalat-Sorten‘ gehören `Neusiedler Gelber Winter’ (helle, zarte Blätter), `Winterkönig’ (hell, leicht rötliche gezeichnet), `Winterbutterkopf’ (gelblich feste Köpfe), `Brauner Winter’ (`Brune d’hiver’) (braunrot), `Winterhäuptel’ (rot-grün, lockere Köpfe), `Grosse blonde d’hiver’ (gelbgrün, blasig, gewellt),`Merveille des quatre saisons’ (intensiv rotbraun, lockere Köpfe), `Zimska Salata’ (lockere Köpfe), `Wiener Kräften’ (blasig gewellt), `Unikum’ (rötlich gerandet).

Aus den Wintergemüsen sticht auch die Gattung der Kreuzblütler hervor: Asiasalate wie Pak Choi vertragen auch kühlere Temperaturen gut. Chinakohl lässt sich roh als Salat zubereiten oder als delikates Gemüse. Würziger Grünkohl lässt sich zu Lasagne und Strudel verarbeiten und wird seit jeher in Eintöpfen verwendet. Durch einige Frostnächte wird er süßer. Ob gekocht, gebraten, gedämpft oder roh als Salat zubereitet – mit Früchten schmeckt er auch als grüner Smoothie. Grünkohl ist mit fast so viel Beta-Carotin wie Karotten das Gemüse für die Augen. Auf den Geschmack wirkt sich die Kälte unterschiedlich aus: Grünkohl schmeckt zarter, Mangold wird dabei etwas fasriger.

Rucola, der ebenfalls zu den Kreuzblütengewächsen gehört, braucht genügend Wasser, damit die Blätter bei anhaltender Trockenheit nicht zu scharf werden und er überwintert gut. Vielseitige Vitaminlieferanten sind auch die Winterheckenzwiebel, die sich mehrjährig und völlig frosthart zeigen. Und von Fenchel weiß man, dass er auch im Winter gedünstet oder gekocht werden kann.

Ob als Feldsalat oder Rapunzel bekannt, ist Vogerlsalat nicht nur im Märchen relevant: Die kleine Wunderpflanze verträgt Minusgrade bestens und auch, was den Boden betrifft, ist sie als ideale Nachkultur für abgeerntete Gemüsebeete und relativ anspruchslos. Im Freiland ab Mitte Juli direkt in eine gelockerte Bodenrille gesät, beträgt der Reihenabstand 15 cm. Der Samen sollte nicht tiefer als 2 cm unter die Erde die Erde bis zur Keimung feucht gehalten werden sollte. Das Vitamin C –reiche Baldriangewächs und ist im Frühling auch ein dekorativer Blüher, der Vergissmeinnicht ähnelt. Nussig-mild harmoniert Vogerlsalat mit Birnen oder Äpfeln genauso gut wie mit Schnitzel oder Erdäpfeln.

Wenn wir uns schon jetzt mit diesen Vital- und Mineralstoffen für die unwirtliche Jahreszeit rüsten, kann uns auch der härteste Winter nichts mehr anhaben. Fit wie ein Turnschuh in den nächsten Frühling starten, das funktioniert mit diesen gar nicht faden Blattgemüsen.